Warum veganer Käse aus dem Supermarkt nicht gut schmeckt.

Was einfache Milch in Käse verwandelt ist eine Kultivierungsprozess, der mit der verschiedene Bakterien und Enzyme beginnt, die die Proteine in der Milch koagulieren, wodurch sich die Feststoffe von Molke trennen können.

Der Käse wird dann für einige Tage, Wochen oder Monate gereift und entwickelt während dieser Zeit seinen unverwechselbaren Charakter und Geschmack. Bestimmt wird dieser durch die verwendeten Enzyme und Bakterien. Bei veganen Käsesorten ist der Prozess etwas anders. Die Proteine in Sojamilch und Nussmilch reagieren nicht so, tierische Milch auf die Enzyme und bilden so keinen Quark.

Daher muss man bei der Herstellung von veganen Käse anders vorgehen.
Den meisten veganen Käse, den du im Supermarkt kaufen kannst, ist deshalb wird kultiviert noch gereift, sondern mit Zusatzstoffen versetzt, die den Geschmack von Käse imitieren sollen. Dies geschieht oft unter Verwendung eines säurehaltigen Inhaltsstoffs, wie z.B. Zitronensaft.

Aber geht das nicht auch anders?

Ja! Ich bin sehr lange auch so vorgegangen, bis ich das Werk von Miyoko Schinner entdeckt habe.

Miyoko Schinner ist ja schon so etwas wie eine Koryphäe im Bereich der ernstzunehmenden veganen Küche. Seit über 20 Jahren veröffentlicht sie in diesem Bereich, hat diverse TV-Shows produziert und war Gast in vielen populären Talkshows in den USA.

Ich habe lange überlegt, warum sie so gefeiert wird und was Schinners Werk eigentlich ausmacht. Meiner Meinung nach liegt es daran, das sie im Gegensatz zu vielen anderen Veganerinnen und Veganern den gesundheitlich-pragmatischen Aspekt des veganen Kochens über den geschmacklichen Stellt. Sind wir doch mal ehrlich: die große Mehrheit der Rezepte für veganes Essen, die so im Internet kursieren, sind einfach Mist, weil sie die Grundregeln missachten, die zu jeder guten Küche gehören, ganz egal, ob vegan oder nicht.

Und da ist Schinner anders. Der bei vielen Veganer*innen so omnipräsente Tofu wird bei ihr sehr selten verwendet. Stattdessen, wer hätte es gedacht, Gemüse! Schinner hat über die Jahre viele tolle pflanzliche Zutaten aufgespürt, die, richtig zubereitet, den tierischen Produkten in puncto Geschmack in nichts nachstehen. Und genauso ist es auch bei Ihrem veganen Käse.

Ich werde dir eine Methode zeigen, mit der du Käse aus Soja oder Nussprodukten herstellt, der tatsächlich die Charakteristika von herkömmlichen Käse aufweist. Dies geschieht indem wir vegane Käse kulturen und Reifung einsetzen. Ähnlich wie bei meinem geliebten schwarzen Knoblauch kommt also auch hier die Macht der Fermentation zum Einsatz. So bekommt der selbstgemachte vegane Käse nicht nur Schärfe, sondern auch mehr Geschmack, Tiefe, und umami – und das ist super wichtig.

Um dies zu erreichen, musst du der Natur ihre Zeit geben, sich zu entfalten. Diese Methode ist also nichts für den schnellen Käsefix am Abends.
Komplexität des Geschmacks ist etwas, das Sie sich wünschen.
Du wirst auch verschiedene Dinge im Blick behalten müssen, überwachen müssen, da die Umgebung Temperatur, Luftfeuchtigkeit und andere Faktoren die Bedingungen bei der Herstellung von selbstgemachten veganen Käse massiv beeinflussen können. Aber die Belohnung für deine Geduld und Liebe sind fabelhafte Käsesorten, die mit den Produkten, die du im Supermarkt bekommst, absolut nicht gemein haben.

Mit diesen Zutaten kannst du veganen Käse selber machen

Für die meisten veganen Käsesorten brauchst du ein Probiotikum – eine Substanz, die Milchsäurebakterien enthält. Sie sorgen für den typischen Käsegeschmack. Die meisten traditionellen Produkte, die erhältlich sind, sind leider sehr teuer und oft auch nicht vegan. Daher werden wir unseren Käse mit folgenden Starterkulturen herstellen. Veganen Käse selber zu machen, ist leichter als die Meisten denken.

Brottrunk

Brottrunk ist ein fermentiertes Getränk aus Vollkorn, enthält eine Vielzahl von freundlichen Bakterien, einschließlich solcher, die Milchsäure produzieren. Und genau die brauchen wir.
Du kannst den Brottrunk selber herstellen. Brottrunk ist allerdings auch günstig online zu kaufen, von daher würde ich dir dazu raten.

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Die Basis unseres veganen Käse bilden entweder Nüsse oder veganer Joghurt. Bei den Nüssen kannst du entweder auf Cashewkerne oder Mandeln setzen – das ist weitestgehend eine Geschmacksfrage. Ich nutze in der Regel Cashewkerne, weil sie mir am besten schmecken. Bei den Rezepten auf Joghurtbasis ist der gewählte Joghurt egal, er muss nur unbehandelt sein.

Cashewkerne

Ich empfehle dir die folgenden Cashewkerne. Sie sind günstiger als ganze Kerne. Da wir die Nüsse aber sowieso pürrieren, ist es egal, ob sie ganz sind, oder nicht.

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Außerdem werden wir zum Festigen der Hartkäsesorten ein Verdickungsmittel benutzen, entweder Agar-Agar oder Carrageena. Diese kannst du einfach bei Amazon bestellen. Die Zugabe von Verdickungsmitteln hat ihre Vorteile, aber auch Nachteile. Wenn viel verwendet wird, wird die Textur des Käses gallertartig. Für echten veganen Käse ist es daher wichtig auf eine lange Reifezeit zu setzen.

Agar Agar

Agar Agar ist eine vegane Alternative zu Gelatine und eignet sich ausgezeichnet als Verdickungsmittel für unsere veganen Käsesorten.

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Carrageenan Pulver

Im manchen Fällen werden wir auch auf Carrageenan Pulver zurückgreifen. Hier braucht man andere Mengen als bei Agar Agar, aber keine Sorge: ich werde in den Rezepten immer darauf achten, die korrekten Maßangaben für alle Verdickungsmittel zu nennen.

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Dieses Ausrüstung brauchst du

Mixer

Du brauchst einen Mixer um die Nüsse zu einem feinen Mus zu verarbeiten. Dieser sollte möglichst leistungsstark sein. Ich habe lange einen Smoothiemaker aus dem Discounter verwendet und da war ich mit dem Ergebnis nie wirklich glücklich. Achte darauf, die Nüsse länger (idealerweise 24 Stunden) einzuweichen, wenn du keinen Hochleistungsmixer besitzt. 

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Alternativ kannst du auch auf fertiges Mus zurückgreifen, das ist allerdings im Vergleich zu Cashewnüssen oder gar Cashewbruch relativ teuer.

Cashewmus

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Käsepresse

Während Nüsse ein fantastische Grundlage für selbstgemachten veganen Käse sind, schmelzen diese Sorten nicht. Um Käse herzustellen, die schmelzen, werden wir daher auf veganen Joghurt setzen.

Hartkäse wird durch das intensive Auspressen der Molke gewonnen, so dass verfestigtes Protein und Fett zurückbleibt.Das gilt auch für unseren veganen Käse. Hierfür benötigst du eine Käsepresse von unschätzbarem Wert – und Sie werden auch viel brauchen.

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Käsetuch

Das Käsetuch brauchen wir um die Masse von der Molke zu trennen. Mit einem Sieb funktioniert das leider gar nicht gut, weil die Masse nicht elastisch ist.

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Käseformen

Käseformen brauchst du um den Käse in Form zu bringen. Die Käseformen sind gelöchert, so dass überschüssige Flüssigkeit einfach abtropfen kann.

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Diese veganen Käsesorten kannst du selber machen

Das Grundrezept

Das erste Rezept, das ich dir vorstellen will ich die Grundlage für viele weitere Rezepte, ist aber auch für sich genommen schon wirklich lecker. Die Rede ist vom einfachen Cashewkäse, der mit Brottrunk fermentiert wird.

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Grundrezept für Cashewkäse

Dies ist das Grundzezept für selbstgemachten veganen Käse auf Basis von Cashewkernen. Er bildet die Grundlage für viele komplexere Rezpte wie veganen Brie. Aber auch in dieser Grundform ist der vegane Käse ein Genuss.

Gericht Dessert, Side Dish, Snack

Keyword Cashewkäse, veganer Käse

Vorbereitungszeit 1 Stunde

Zubereitungszeit 1 day 12 Stunden 30 Minuten

Ruhezeit 1 day 12 Stunden

Arbeitszeit 30 Minuten

Portionen 500 Gramm

Zutaten

• 2 Tassen rohe Cashewnüsse in Wasser eingeweicht.
• Prise Salz
• ¼ Tasse Brottrunk

Anleitungen

1. Cashewnüsse und Salz in einen Mixer geben.
2. Den Mixer einschalten und so viel vom Brottrunk dazugeben, dass sich die Nüsse leicht zu einer samtigen Paste mixen lassen.
3. Die Masse dann In eine saubere Glasschale geben und bei Zimmertemperatur für 36 Stunden stehen lassen.

4. Den Käse anschließend in eine Tupperdose geben und in den Kühlschrank legen. So ist er zwei Wochen haltbar. 

Luftgetrockneter veganer Käse

Bei Käsesorten aus tierischer Milch werden solche Käsesorten für mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate an der Luft getrocknet. Nach der Trennung der Käsemasse vo der Molke werden sie zunächst gepresst, um die meiste Flüssigkeiten herauszubekommen. Der Wassergehalt sinkt im Verlaufe der Trocknung immer weiter. Dabei bestimmen Größe des Käses und die Dauer der Trocknung wie fest der Käse am Ende ist und damit auch die Textur.

Und dieser Prozess ist auch mit veganen Käse möglich. Dabei gibt es einige Dinge zu beachten.

Zunächst ist es unglaublich wichtig, den Käse sehr sorgfältig mit Salz einzureiben um Schimmelbildung zu verhindern. Außerdem ist Salz einfach wichtiger Faktor in der Geschmacksbildung des Käses. Deshalb werden wir den Käse im Verlauf der Reifung immer mehrfach salzen.

So wichtig wie das salzen, ist es konstant kühle Temperaturen während der Trocknung zu halten. Hierbei hat sich meiner Erfahrung nach ein Temperaturbereich von 12 – 15 Grad als optimal herausgestellt. Habt ihr einen eigenen Weinkeller oder Weinkühlschrank, dann habt ihr einen optimalen Ort für die Trocknung eures Käses. Aber auch ein normaler kühler Keller sollte, außer im Hochsommer, funktionieren.

Wichtig ist auch, dass du darauf achtest, dass immer an den gesamten Käse Luft kommt und nicht nur an die Oberseite und die Seiten. Benutze daher ein Ofenrost oder etwas Ähnliches.

Je länger du den veganen Käse trocknen willst, desto eher wirst du ein Problem mit der Konsistenz bekommen, wenn du veganen Käse aus Nussbasis selber machst. Da liegt daran das in diesen veganen Käsesorten wenig Flüssigkeiten enthalten ist, und der Käse mit der Zeit sehr bröselig wird. Die Rezepte für luftgetrockneten selbstgemachten veganen Käse, die du hier findest, habe ich daher entsprechend angepasst.

Zum Einstieg habe ich hier das Rezept für veganen Gouda rausgesucht. Bald folgt auch ein Rezept für veganen Parmesan.

Schmelzender vegane Käse für die Pizza (Ja, genau :):)

Dies ist definitiv eines meiner Lieblingsrezepte. Dieser selbstgemachte vegane Pizzakäse ist besser als alles was ich je im Supermarkt oder Reformhaus bekommen haben. Grade vom Geschmack, ist dieser vegane Mozarella sehr, sehr nah am Original. Aber auch das Verhalten bei Hitze ist durch das Xanthan sehr gut.