Schwarzen Knoblauch selber machen – so gelingt die Herstellung zuhause

Er ist lecker, er ist gesund: wenn du bereits öfter mal auf schwarzer-knoblauch.eu unterwegs gewesen bist, wirst du über die vielen tollen Eigenschaften, die den schwarzen Knoblauh so einzigartig machen bescheid wissen. Wenn nicht, dann schau mal hier, hier, oder hier. Neben den ganzen guten Eigenschaften hat schwarzer Knoblauch vorallem eine: sehr, sehr teuer zu sein. Bis zu 100€ muss man in Deutschland für ein Kilo „Black Garlic“ aus Spanien oder China hinblättern.
Ein ziemlicher Batzen, wenn man bedenkt, dass man die schwarzen Zehen relativ einfach ohne viel Ausrüstung selber machen kann. Und genau darum geht es in diesem Artikel. Ich möchte eine einfache Methode vorstellen, mit denen ihr innerhalb von drei Wochen relativ große Mengen schwarzen Knoblauch selber machen könnt, und so sehr viel Geld gegenüber dem Kaufen von schwarzem Knoblauch sparen könnt.

Ich habe diese Methode nicht erfunden, sondern sie selbst in den Weiten des Internets aufgestöbert. Im Laufe der Zeit habe ich jedoch ein paar Dinge am Originalzezept verändert. Die Unterschiede werden euch auffallen, wenn ihr andere Anleitungen zum Thema lest. Substantiell sind sie aber nicht.

Update vom 08.08.2018: Ich habe eine Infografik gebastelt die den Herstellungsprozess veranschaulicht. Ihr findet sie direkt unter der schriftlichen Anleitung:)

Diese Dinge brauchst du um schwarzen Knoblauch selber machen zu können:

1. Du brauchst einen Reiskocher

So ein Reiskocher genügt um schwarzen Knoblauch in der eigenen Küche zu produzieren.

Denn für die Herstellung vom schwarzen Knoblauch in den eigenen vier Wänden machen wir uns die Warmhaltefunktion des Reiskochers zu nutze. Eigentlich dafür gedacht, gekochten Reis warm zu halten, eignet sie sich durch die Temperatur nahezu perfekt für das Selber machen von schwarzen Knoblauchzehen. Es muss kein teurer Reiskocher sein, aber ein großes Fassungsvermögen ist von Vorteil, dann dann mehr Knoblauch auf einmal verarbeitet werden kann und die größte des Reiskochers nicht proportional zum Stromverbrauch ist. Im Klartext heißt das, das es einfacher effizienter ist, mehr schwarzen Knoblauch auf einmal zu machen, und dafür genau so viel Strom zu verbrauchen. Denk darüber nach – auch der Umwelt zuliebe.

Ich habe einen ausführlichen Artikel zu geeigneten Reiskochern geschrieben, und hier habe ich auch nochmal eine Übersicht für dich vorbereitet. Schimmelgefahr reduziert wird.

Die besten Reiskocher in der Übersicht

Russell Hobbs 19750-56 ReiskocherSeverin RK 2425 ReiskocherAicok Multikocher 7 in 1 Reiskocher
Volumen: 1,8 Liter, ausreichend für bis zu 8 Knoblauchköpfe.Volumen: 3 Liter, ausreichend für bis zu 15 KnoblauchköpfeVolumen: 6 Liter, ausreichend für bis zu 30 Knoblauchköpfe
Warmhaltefunktion vorhandenWarmhaltefunktion vorhandenWarmhaltefunktion vorhanden
Stromverbrauch: 10€ pro DurchgangStromverbrauch: 13€ pro DurchgangStromverbrauch: 20€ pro Durchgang
Preis: 26,99 € bei Amazon.dePreis: 36,01€ bei Amazon.dePreis: 79,99 € bei Amazon.de

Tipp: Statt einem Reiskocher kannst du einen Schwarzen Knoblauch Fermenter benutzen

Die Hersteller von Haushaltsgeräten scheinen den Trend rund um schwarzen Knoblauch mittlerweile aufgegriffen zu haben und bieten einen Fermenter an der speziell für die Herstellung von Black Garlic konzipiert wurde.

Das Gerät kostet um die 100€ und funktioniert von der Technik genauso wie die Methode mit dem Reiskocher. Der Vorteil liegt meines Erachtens nach in der Einfachheit. Weil das Gerät speziell für schwarzen Knoblauch abgestimmt ist, kann man so gut wie nichts falsch machen. Knoblauch in den Topf, das Gerät anschalten und fertig.

2. Du brauchst viel vom leckersten Knoblauch den du finden kannst

Abhängig von der von dir verwendeten Knoblauchsorteverändert sich der Geschmack des Endprodukts. Daher kann es durchaus sein, das dir Sorten schmecken, dir die noramlerweise nicht schmecken würden und umekehrt. Daher solltest du bei deinem ersten Durchgang möglichst viele verschiedene Sorten Knoblauch verwenden, um rauszufinden, welche Sorte dir am besten schmeckt.Vielleicht hast du dir bisher auch nie Gedanken über Knoblauchsorten gemacht, und weißt gar nicht, welche du normalerweise benutzt. Das ist auch nicht weiter schlimm. Die Herstellung funktioniert zum Glück mit jeder Knoblauchsorte. Diese drei Knoblauchsorten sind meine persönlichen Favoriten, die ich nutze um schwarzen Knoblauch herzustellen:

Der milde und pflegeleichte Alleskönner

Der „Elefantenknoblauch (Allium ampeloprasum)“ zählt zu den Urpflanzen, wenn es um Knoblauch geht. Ursprünglich kommt dieser Knoblauch aus Süderopa, Nordafrika und dem Nahen Osten. Dieses Gewächs wird bis zu 1,80 Meter groß. Jede ihrer Knollen – dieser äußerst zähen Pflanze – wiegen je nach Pflege bis zu 500 Gramm. Die Vorteile bei dieser Art sind vor allem ihre Resistenz gegenüber starker Nässe, Kälte, aber auch Trockenheit. Gerade wenn du vor hast, Knoblauch selbst zu ziehen, kann ich dir diese pflegeleichte Pflanze empfehlen. Geschmacklich ist diese Art nicht zu aufdringlich, da sie im Vergleich zu anderen Sorten noch relativ mild ist. Ein besonderer Tipp für deine Küche im Sommer: Diese Knollen lassen sich toll grillen, durch ihre üppige Größe.

Der Lieblingsknoblauch jeder Lady

Geschickt wickelt dieser Knoblauch jede Dame um den Finger, die Knoblauch mag. Denn die französische Sorte „Germidour“ weist violett-gestreifte Knollen, sowie rosa-weiße Zehen auf. Auf dem Gaumen schmeckt sie eher mild-würzig mit einer feinen Spur süßer Aromen. Gerade durch ihre exzellente Lagerfähigkeit ist sie gut geeignet um größere Mengen zu verarbeiten. Für leckere Soßen aller Art, würde ich empfehlen, diese Sorte auszuprobieren. Und weil sie nicht all zu prägnant wirkt, passt sie grundsätzlich in jede Art von Speise.

Der bewährte Klassiker für jeden Anlass

Wenn es darum geht, einen bewährten, geschmacksintensiven Allrounder auszusuchen wähle ich am liebsten die Sorte „Solent Wight“. Durch ihre äußerst aromatischen Früchte zeichnet sich diese Art aus. Der an kühle Temperaturen gewöhnte Brite entwickelt große, weiße Knollen, und fängt auch nicht zu blühen an, weshalb sie auch etwas pflegeleichter ist als andere Sorten. Gerade wenn man nicht all zu viel in der Küche experimentieren möchte, kann ich dir diesen Knoblauch ans Herz legen. Mit seinen typischen Eigenschaften, so wie wir es vom handelsüblichen Knoblauch gewöhnt sind, überzeugt er mich auf jeder Ebene.

3. Last but not least: Eine ordentliche Portion Geduld

Denn der Prozess der stetigen Erwärmung dauert mindestens 9 Tage und bis zu 3 ganzen Wochen. Nur so kommt die Maillard-Reaktion in Gang und zersetzt den Knoblauch in der gewünschten Weise.

In fünf einfachen Schritten zum selbstgemachten schwarzen Knoblauch

1. Finde einen geeigneten Ort, um den Reiskocher aufzustellen

Stelle den Reiskocher an einen Ort in deiner Wohnung, der sehr gut belüftet ist. Das ist unglaublich wichtig! Am besten stellst du den Reiskocher wärend der Produktionsphase an ein Fenster, das häufiger mal offen ist. Der strenge Geruch von rohem Knoblauch wird im Reiskocher nämlich wirklich, sehr intensiv. Nach etwa 24 Stunden hat der Geruch bei mir dann aber schon langsam wieder nachgelassen und nach 3 Tagen war quasi nichts mehr zu riechen.

schwarzer knoblauch selber machen
So sieht der schwarze Knoblauch aus, wenn er aus dem Reiskocher kommt. Black Garlic at its best.

2. Bereite den Knoblauch vor

Schnapp dir nun deine Knoblauchzehen und schäle die äußerste Schale. Die Schalen kannst du dann wegwerfen, die brauchen wir nicht mehr. Nun kannst du anfangen, den Reiskocher mit den Zehen zu befüllen. Nutze den Platz, den der Reiskocher dir bietet, möglichst gut aus, denn der Stromverbrauch ändert sich dadurch nicht. Das heißt: je mehr Knoblauch du in den Reiskocher bekommst, desto günstiger ist am Ende die einzelen Zehe vom schwarzen Knoblauch.

3. Stelle den Reiskocher an

Schließe den Deckel des Reiskochers und drücke den Startknopf deines Reiskochers. Achte unbedingt darauf, das du lediglich die Warmhaltefunktion des Reiskochers benutzt – du willst den guten Knoblauch schließlich nicht kochen, sondern fermentieren. Die Warmhaltefunktion entspricht nämlich zufälligerweise genau dem Temperaturbereich, der für die Herstellung von Black Garlic benötigt wird. Sehr prakisch.

Wichtig: Ab dem dritten Tag solltest du das Gerät täglich öffnen, damit die überflüssige Feuchtigkeit entweichen kann und die Schimmelgefahr reduziert wird.

4. Weniger ist mehr, oder: Warum du den Knoblauch während der Herstellung tunlichst in Ruhe lassen solltest

Und das war es im Prinzip auch schon mit der Herstellung vom schwarzen Knoblauch. Alles was du noch tun könntest, versaut dir bloss den Prozess, darum lass es am besten gleich sein. Das heißt ganz konkret: füge kein Wasser hinzu, schäle den Knoblauch nicht, und um Himmels willen: bitte packe keine Gewürze in den Reisekocher. Viel Menschen in Deutschland neigen dazu ihr Essen mit einer Flut von Gewürzen zu beglücken. Das ist selten hilfreich und beim Herstellen von schwarzem Knoblauch sogar kontraproduktiv.

5. Warte also einfach bis zu 21 Tage bis die Zehen fertig sind

Nach 9 – 21 langen Tagen kannst du den Reiskocher dann ausschalten, die Knoblauchknollen herausnehmen und ruhen lassen, damit sie auf Raumtemperatur kommen. Das Schälen der Knollen ist ein verhältnismäßig einfacher Prozess, da das Innere an dieser Stelle meist von der Haut getrennt sind. Zum Trocknen die einzelnen Zehen einfach auf Backpapier auslegen und für ausreichende Belüftung, z.B mit einem kleinen Ventilator sorgen.

Nach dem Trocknen kannst du den schwarzen Knoblauch gekühlt in einer Tupperbox o.ä aufbewahren. Er hält sich so bei mir mehrere Monate ohne Probleme mit Schimmel. Der Geschmack verändert sich aber mit der Zeit, darauf solltest du dich also einstellen.

Infografik: in 5 Schritten zum eigenen fermentierten Knoblauch

Schwarzer Knoblauch selber machen - Infografik

Dieses Video zeigt dir den ganzen Ablauf nochmal

Es gibt viele Videos auf Youtube die den Herstellungsprozess von schwarzem Knoblauch zeigen und erklären. Das hier verlinkte Video gefällt mir aber am besten. Er erklärt sehr gut und leicht verständlich und bringt dazu noch eine ordentliche Portion Humor mit 🙂

Woher kommt Black Garlic?

Schwarzer Knoblauch ist ein Naturprodukt. Er entsteht also ohne die Beimengung anderer Zutaten. Bei der industriellen Herstellung von diesem Knoblauch wird er in einer speziellen Maschine fermentiert, die Wärme und Feuchtigkeit für drei oder mehr Wochen überwacht, während der sich entwickelnde Geschmack regelmäßig im Rahmen von Verkostungen überprüft wird. Die Knoblauchzehen, die diesen Prozess überstehen werden anschließend getrocknet.

Kulturgeschichtlich betrachtet hat schwarzer Knoblauch keine eindeutigen, sondern sehr verschiedene Wurzeln und Bedeutungen. So war und ist er  in Korea bis heute vor allem ein Gesundheitsprodukt. Black Garlic wird, als ein Nahrungsmittel das reich an Antioxidantien ist, bis heute wegen seiner gesundsheitsfördernden Wirkungen geschätzt. In Thailand wird dem schwarzen Knoblauch sogar nachgesagt, er würde sich positiv auf die Lebenserwartung des Menschen auswirken. Hier gibt es diverse Alltagsprodukte, die mit der Zutat versehen sind. Schau dir zum Beispiel mal die Schokolade auf dem Foto an:

Bild: „Black garlic chocolate cupcakes“ von Jeff Spangler. Lizenz: CC BY-SA 2.0

Sieht Klasse aus, oder? Leider gibt es diese Küchlein nicht bei Amazon, oder Rewe zu kaufen. Da bleibt nur: selber machen. Wenn du ein gutes Cupcakerezept anzubieten hat, darfst du mir gerne eine Email schreiben.

Schmeckt schwarzer Knoblauch lecker?

Neben seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit, wird der schwarze Knoblauch aber auch kulinarisch geschätzt und hat seinen Weg von der asiatischen Küche, über die Spitzenrestaurants der Welt, bis hin auf unsere Teller geschafft. Aber wie schmeckt schwarzer Knoblauch eigentlich und was unterscheidet ihn von normalen Knoblauch?

Insgesamt ist der Geschmack weicher und runder als der von frischem Knoblauch. Außerdem spielt das Ausgangsmaterial eine große Rolle. Denn Knoblauch ist nicht gleich Knoblauch: Knoblauch mit einem vergleichsweise hohen Zuckergehalt ergibt einen milden, fast Karamell-artigen Geschmack, wohingegen Knoblauch mit einem vergleichsweise niedrigen Zuckergehalt, eine schärfere Note mit einer gewissen Säure auszeichnen. Röstaromen tauchen nur dann auf, wenn im Prozess der Gewinnung des Black Garlic zu lange oder bei zu hoher Temperatur erhitzt wurde.

Nicht nur ich liebe den Geschmack von fermentierten Knoblauch, auch unsere Gastronomen schätzen diese kostbare Pflanze.

Der Koch Quique Dacosta aus Valencia (Spanien) beschreibt den weißen und schwarzen Knoblauch in Symbiose als „Ying und Yang“. Denn beide Arten harmonieren hervorragend und der weiße Knoblauch rundet beispielsweise eine Soße mit dem schwarzen Knoblauch perfekt ab. Wenn du schon einmal in Spanien warst, hast du bestimmt die Liebe der Spanier zu dieser Pflanze am eigenen Leib erfahren. Denn egal, ob man sein Mittagessen im spanischen Restaurant Hühnchen mit Soße, die mit schwarzem Knoblauch verfeinert ist, serviert bekommt. Oder etwa einem morgens ein Brot mit Honig, der nach schwarzem Knoblauch schmeckt, bei der Gastfamilie gereicht wird. Und auch wenn der Tag mal wieder lange und aufregend war, du an der Bar mit Freunden dein schwarzes Knoblauchbier genießt. Niemand kommt so schnell an der gesunden Köstlichkeit vorbei, wenn er in Madrid (Spanien) eine Genussreise machen möchte.

Am besten schmecken die Zehen, wenn man sie mit anderen Lebensmitteln kombiniert

Schwarzer Knoblauch kann ohne Probleme alleine gegessen werden, aber seine kulinarische Eleganz entfaltet er erst in Kombination mit anderen Zutaten. Aber Vorsicht: Nutzen Sie den schwarzen Knoblauch nicht wie sein weißes Gegenstück. Denn das einzigartige, sanfte Profil des schwarzen Knoblauchs geht leicht unter deftigeren Zutaten verloren. Wegen des feinen, subtilen Geschmacks ist in der Regel auch eine größere Menge Knoblauchs im Vergleich zum weißen erforderlich um eine ähnliche Intensität zu erhalten.

Setze den schwarzen Knoblauch also immer bewusst ein und wird doch einmal einen Blick auf unsere Rezepte im Blog. Dort findest du jede Menge Informationen, die dir dabei helfen werden, dieses geniale Gewürz zu einem Staple in deiner Küche werden zu lassen.

Wie wirkt schwarzer Knoblauch und ist er gesund?

Wie vielen anderen sogenannten Superfoods, werden auch dem schwarzen Knoblauch jede Menge positive Effekte – bis hin zur Krebsheilung – zugeschrieben. Ich halte von solchen Informationen meistens nicht sehr viel und sie basieren in der Regel nicht auf wissenschaftlichen Studien, sondern entspringen den Marketinghirnen einer Firma. Es gibt aber jede Menge Studien zu den Wirkungen von schwarzen Knoblauch und entsprechenden black garlic Extrakten und die sind tatsächlich auch sehr aufschlussreich. . Die meisten positiven Effekte des schwarzen Knoblauchs können auf die Tatsache zurückgeführt werden, das er sehr reich (bis zu zweimal mehr als roher Knoblauch) an Antioxidantien sind.

Die positiven Effekte im Detail

  • Menschen, die an Typ-2-Diabetes leiden, haben zahlreiche gesundheitliche Probleme durch oxidativen Stress. Das kann im schlimmsten Fall zu  gesundheitlichen Komplikationen führen, darunter Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen, Sehstörungen  sowie mögliche Nervenschäden. Die Verwendung von black Garlic kann helfen, oxidativen Stress zu reduzieren, der durch erhöhten Blutzuckerspiegel verursacht wird. Dies liegt daran, dass es sehr reich an Antioxidantien ist.
  • Eine Studie bringt die Knolle mit ihrem hohen Gehalt an Antioxidantien sogar mit dem Bekämpfen des Wachstums von Tumoren in Verbindung.
  • Schwarzer Knoblauch ist auch sehr reich an schwefelhaltigen Verbindungen. Eine dieser Verbindungen, die als S-Allylcyctein (SAC) bekannt ist, hat gezeigt, dass sie viele gesundheitliche Vorteile bietet, einschließlich der Hemmung der Bildung von Cholesterin.. Vereinfacht ausgedrückt bedeutet dies, dass diese spezielle Verbindung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann. S-Allylcystein ist wasserlöslich und leicht verdaulich.
  • Darüber hinaus ist schwarzer Knoblauch, genau wie roher Knoblauch, ein natürliches Antibiotikum, was bedeutet, dass er in der Lage ist, Infektionen und Viren zu bekämpfen. (Schwarzer) Knoblauch wird  seit Tausenden von Jahren zur Bekämpfung von Infektionen verwendet, es ist Teil der menschlichen Kultur.

In meinem Blog habe ich schon einige Artikel zu den gesundheitlichen Effekten von meinen Lieblingszehen geschrieben.

Schwarzer Knoblauch ist kein fermentierter Knoblauch

* Der Prozess wird oft als Fermentation (miß-)verstanden, weshalb schwarzer Knoblauch im Volksmund oft auch als fermentierter Knoblauch bezeichnet wird. Fermentation beinhaltet jedoch immer den Einsatz von Mikrobakterien und das ist bei der Herstellung von schwarzen Knoblauch nicht der Fall, so dass bei der Herstellung von Black Garlic nicht von einer Fermentation im eigentlichen Sinne gesprochen werden kann.

Das ist mir zu kompliziert, wo kann ich schwarzen Knoblauch kaufen?

Zum Glück sind sie heute nicht mehr darauf angewiesen schwarzen Knoblauch selber zu Hause zu produzieren. Verschiedene Anbieter und auch Amazon haben den Bedarf für schwarzen Knoblauch entdeckt und bieten entsprechende Produkte an. Die verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Produkte sind allerdings von unterschiedlicher Qualität. Und preislich liegt man immer zwischen 50€ – 100€ für ein Kilo Black Garlic. Ich werde demnächst einen Artikel zu der Frage schreiben, wo man am besten schwarzen Knoblauch kaufen kann. Wer jetzt unbedingt schwarzen Knoblauch ausprobieren will, kann zudem einen Blick in die Seitenleiste werfen. Dort habe ich das meiner Meinung nach beste Produkt verlinkt.

Der Artikel ist nun fertig. Ihr findet ihn hier. Außerdem noch eine Tabelle mit einer Übersicht, wo du den besten Black Garlic kaufen kannst:

Der beste schwarze Knoblauch in der Übersicht

Schwarzer Knoblauch aus Las PedroñerasSchwarzer Knoblauch aus DeutschlandEnglischer Black Garlic
Fermentationszeit: 90 TageFermentationszeit: 60TageFermentationszeit: keine Angaben
Preis: 15,99€ für ca. 220 Gramm schwarzen Knoblauch.
Entspricht 72,68€ für ein 1 Kilogramm.
Preis: 35€ für 500 Gramm schwarzen Knoblauch.
Entspricht 70€ für ein 1 Kilogramm.
Preis: 21,04€ für 150 Gramm schwarzen Knoblauch.
Entspricht 140€ für ein 1 Kilogramm.
Preis: Längste Fermentationszeit, sehr guter Geschmack und ein fairer Preis.Fazit:Die schwarze Knoblauch bietet den besten Geschmack bei ausgezeichneten Preisleistungsverhältinis. Klare Kaufempfehlung!Fazit: Teurer Kilopreis, dafür kundenfreundliche Aufbereitung der Zehen. Für Bequeme eine gute Wahl.

Alles klar?!

Ich hoffe ich konnte euch mit diesem Artikel die Herstellung von Black Garlic verständlich machen. Wenn trotzdem Fragen offen geblieben sind, meldet euch einfach bei mir. Ich bemühe mich alle Fragen zeitnah zu beantworten. Außerdem ist auch ein FAQ rund um die schwarzen Zehen in Planung.

Ich habe diese Methode nicht erfunden, sondern sie selbst in den Weiten des Internets aufgestöbert. Im Laufe der Zeit habe ich jedoch ein paar Dinge am Originalzezept verändert. Die Unterschiede werden euch auffallen, wenn ihr andere Anleitungen zum Thema lest. Substantiell sind sie aber nicht.