Schwarzer Knoblauch

Sicher, es mag so aussehen, als sei der Knoblauch verdorben, aber in Wirklichkeit ist es eine Zutat, die wir in Restaurants im ganzen Land sehen. Schwarzer Knoblauch wird hergestellt, wenn die Köpfe von (normalem, altem) Knoblauch unter speziellen Bedingungen gealtert werden, bis die Zehen tintenschwarz werden und eine klebrige, dattelartige Textur entwickeln. Und der Geschmack? Außerhalb dieser Welt. Süß, erdig, ohne die charakteristische Hitze des Liliums – man stelle sich den Knoblauch als umami-verpackten Schatten des Knoblauchs vor. Für unbekannte Köche ist dies die Abkürzung, um von Mayo bis Steak alles von intensivem „Was ist das?“-Geschmack zu verfeinern. „Nichts lässt sich mit schwarzem Knoblauch vergleichen“, sagt Sarah Rich, die Co-Chefin von Rich Table in San Francisco. „Die Art und Weise, wie er reift, bringt so viele reiche Feinheiten zum Vorschein. Es ist aufregend, etwas so völlig Einzigartiges zu probieren“, sagt Sarah Rich, die Co-Chefin von Rich Table in San Francisco.

geschälter Knoblauch auf einem Brett

Was ist schwarzer Knoblauch?

Wie wird aus Knoblauch etwas so anderes? Wenn die Knollen wochenlang bei niedrigen Temperaturen in einer feuchten Umgebung aufbewahrt werden, brechen die Enzyme, die dem frischen Knoblauch seine Schärfe verleihen, ab. Diese Bedingungen erleichtern auch die Maillard-Reaktion, den chemischen Prozess, der wilde neue Geschmacksverbindungen produziert, die für den tiefen Geschmack von gebratenem Fleisch und gebratenen Zwiebeln verantwortlich sind. Schwarzer Knoblauch ist also, unter besonderen Bedingungen, gereifter normaler Knoblauch.
„Man baut keinen schwarzen Knoblauch an, denn schwarzer Knoblauch beginnt wie normaler weißer Knoblauch“, sagt John Pye von Bredbo Black Garlic, der seit über fünf Jahren schwarzen Knoblauch an die Öffentlichkeit verkauft.

„Es wird nichts hinzugefügt, was den weißen Knoblauch schwarz macht. Was jedoch passiert, ist, einfach ausgedrückt, dass der weiße Knoblauch in eine Maschine gelangt – denken Sie an einen Ofen. In diesem Ofen gibt es eine konstante und sehr spezifische Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der weiße Knoblauch, den wir produzieren, geht dort für verschiedene Zeitspannen hinein und wird zu schwarzem Knoblauch“.

Wie wird schwarzer Knoblauch hergestellt?

Jeder streberhafte Koch, der sein handgeerntetes Meersalz wert ist, experimentiert damit, das Zeug im eigenen Haus herzustellen (einschließlich BA-Testküchenleiter Brad Leone). Der Trick? Ein Reiskocher. Die „warme“ Einstellung schafft die richtige Umgebung, um Knoblauchköpfe in schwarzes Gold zu verwandeln (vorausgesetzt, Sie haben noch ein paar Wochen Zeit).

Wofür verwendet man es?

 – Verwenden Sie die Zehen wie gerösteten Knoblauch: Pürieren Sie sie mit Öl, schmieren Sie dann die Paste auf Crostini, binden Sie sie in Dressings ein oder reiben Sie sie vor dem Braten auf Huhn oder Fisch.

– Pulver, das ist wie Umami-Feenstaub: Streuen Sie es auf alles, was etwas Erdigkeit und Tiefe wünscht.

Entdeckt: Schwarzer Knoblauch auf Speisekarten

– Gewürzter Blumenkohl mit Avocado und schwarzem Knoblauch in a.kitchen, Philadelphia
– Pilzcremesuppe mit Schwarzknoblauch-Sherry-Panna Cotta bei Perennial Virant, Chicago
– Rocksteak mit Schwarzknoblauch eingerieben in Upland, NYC
– Geräucherte Kartoffeln mit Schwarzknoblauch-Vinaigrette in der Bar Tartine, San Francisco
– Gebrannter Lauch mit Schwarzknoblauch-Essig bei Sitka & Spruce, Seattle

Wo man schwarzen Knoblauch kaufen kann

Schwarzer Knoblauch ist in verschiedenen Formen – von ganzen Köpfen über geschälte Zehen bis hin zu getrocknetem Pulver – in Gewürzfachgeschäften, auf einigen Vollwertmärkten und online bei uns erhältlich.

Schwarzer Knoblauch kann auf so viele Arten gegessen werden. Aber, so Pye weiter, das Hauptziel beim Hinzufügen von schwarzem Knoblauch zu einem Gericht sei es, die Zutat zu respektieren. Stellen Sie sicher, dass Sie ihn so verwenden, dass Sie seine einzigartigen Aromen erkennen und genießen können.

„Wir stellen uns den schwarzen Knoblauch gerne als Trüffel der Knoblauchindustrie vor“, sagt Pye.

„Es ist eine weitere Zutat, die allein gegessen werden kann, so wie man es auch mit Käse tun würde. Schwarzer Knoblauch ist einzigartig. Er ist kein Ersatz für irgendein anderes Lebensmittel.“

Quellen:

https://www.sbs.com.au/food/article/2018/07/10/whats-deal-black-garlic

https://www.bonappetit.com/test-kitchen/how-to/article/black-garlic