Pürierte Tomaten, passierte Tomaten & Tomatenmark - Unterschied
Das Geheimnis der Bolognese liegt in den Tomaten. Aber warten Sie – welche Tomaten genau? Die San Marzanos oder die gedünsteten? Genügen passierte Tomaten? Und wenn wir schon dabei sind, was ist Tomatenpüree überhaupt? Oder sind pürierte Tomaten dasselbe wie passierte Tomaten? Und was ist mit Tomatenmark?
Alles berechtigte Fragen. Ich habe über diese Fragen schon einmal nachgedacht, normalerweise, während ich in der Konservenabteilung des Geschäfts in die Regale starrte. Obwohl die Unterschiede zwischen Püree, passierten Tomaten und verschiedenen anderen Tomatenprodukten subtil erscheinen mögen, sind sie doch wissenswert. Ihre Bolognese hängt davon ab.
Inhaltsverzeichnis
Was ist in der Dose?
Hauptsächlich Tomaten, Salz, Zitronensäure und Kalziumchlorid.
Tomaten werden auf ihrem Höhepunkt gepflückt und in der Dose schnell verarbeitet, oft innerhalb von Stunden nach der Ernte.
Zitronensäure hält den Säuregehalt oder pH-Wert auf einem sicheren Niveau. Sie ist natürlich in Tomaten vorhanden, aber bei der Verarbeitung kann mehr hinzugefügt werden.
Kalziumchlorid, ein natürliches Festigungsmittel, hilft den Tomaten, insbesondere den gewürfelten Sorten, ihre Form zu erhalten.
Nein zu Beulen, ja zu Haltbarkeitsdaten
Vermeiden Sie Dosen, die verbeult oder aufgewölbt sind. Bewahren Sie sie zu Hause an einem kühlen, trockenen Ort auf.
Und achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Das bezieht sich auf den Spitzengeschmack, nicht auf die Frische. Tomaten aus der Dose werden ein Jahr nach diesem Datum gut sein.
Tomaten - als Mark, püriert, passiert, geschält oder gewürfelt?
Innerhalb dieser breit gefächerten Kategorien finden Sie noch mehr Sorten – „am Feuer gebraten“, nach italienischer Art, grüne Chilis hinzugefügt und so weiter. Auch Textur und Geschmack können je nach Marke variieren.
Ganz geschält. Der Ausgangspunkt für so manche Marinara, diese kommen in Püree (pürierte Tomaten) oder Tomatensaft.
San Marzano. Eine bestimmte Sorte von Pflaumentomate, die in der italienischen Region Argo Sarnese-Nocerino in der Nähe des Vesuvs angebaut wird, wird oft als besser im Geschmack und in der Textur als der Rest und als ideal für Saucen angesehen. Echte San Marzanos sind nach italienischem Recht geschützt und reguliert und werden mit einem D.O.P.-Siegel versehen, das dies kennzeichnet. Schauen Sie sich die Etiketten an; auf einigen steht „San Marzano-Stil“, was nicht dasselbe ist.
Gewürfelt. Diese sind fest – und bleiben fest – während des Kochens. Gut für lange gekochte Gerichte, bei denen Sie ausgeprägte Tomatenstücke im Essen wünschen.
Passiert. Passierte Tomaten sind ähnlich wie pürierte Tomaten. Allerdings werden passierte Tomaten, nachdem sie püriert wurden, noch einmal durch ein Sieb gegeben. Somit bleibt noch weniger übrig. Kerne und Schale findet man bei passierten Tomaten nicht. Pürierte Tomaten sind nicht dasselbe wie passierte Tomaten.
Zerquetscht. Sie werden zu einer feinen Textur zerkleinert und oft mit etwas Tomatenpüree vermischt, sind aber immer noch stückiger und schmecken weniger gekocht als Sauce.
Püriert. Pürierte Tomaten, die irgendwo zwischen zerkleinert und pastenförmig glatter, dicker und tiefer im Geschmack als zerkleinerte Tomaten fallen, aber nicht annähernd so konzentriert wie pastenförmige.
Gedünstet. Ganze oder in Würfel geschnittene Tomaten, die mit Gewürzen und oft mit Zucker gekocht werden und dadurch noch weicher sind als normale ganze, geschälte Tomaten. Einige Köche mögen den vorgewürzten Geschmack und die geschmorte Textur, andere nicht so sehr.
Soße. Pürierte Tomaten mit Zusatz von Gewürzen und manchmal Wasser. Gut als Grundlage für Suppen, Eintöpfe.
Pastete. Die konzentrierteste Form, die durch Einkochen der Tomaten und Verdampfen der Flüssigkeit hergestellt wird. Ein Tupfer vertieft den Geschmack von Gerichten aller Art.
Sind zerkleinerte Tomaten dasselbe wie Tomatenpüree?
Nein, sie sind nicht dasselbe. Ich bevorzuge gemahlene Tomaten, und es ist wichtig, Tomaten zu kaufen, die in schwerem Püree verpackt sind. Es ist auch wichtig, Tomaten zu kaufen, denen KEINE Ascorbinsäure (als Konservierungsmittel) zugesetzt wurde, da sie weniger süß sind.
Um die Dicke meiner Sauce zu kontrollieren, füge ich bei Bedarf kleine Mengen Tomatenpulver hinzu. Ich ziehe dies dem Tomatenmark vor.
Sie können zerkleinerte Tomaten in der Dose pürieren, indem Sie zuerst die Flüssigkeit abseihen und einen Stabmixer direkt in der Dose verwenden.
Optionen für die Lagerung
Überführen Sie alle Reste einer geöffneten Dose in einen luftdicht verschlossenen Lagerbehälter. Sie werden etwa eine Woche lang gekühlt aufbewahrt.
Wenn Tomaten aus der Dose eingefroren sind, werden sie nach dem Auftauen zu Brei. Tomatenmark schmeckt tiefgefroren viel besser.
Ein Tipp: Schaufeln Sie die Paste mit einem esslöffelgroßen Kekslöffel auf ein Backblech. Legen Sie das Blech in den Gefrierschrank und geben Sie die tiefgefrorenen Teigportionen in einen Gefrierbeutel.
Quellen: https://www.gardenweb.com/discussions/4592000/are-crushed-tomatoes-same-as-tomato-puree
https://www.epicurious.com/ingredients/whats-inside-your-can-of-tomatoes-article
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