Die Wirkung von schwarzem Knoblauch.
Schwarzer Knoblauch ist ein handelsüblicher heller Knoblauch, den man auf natürliche Art und Weise unter kontrollierten Bedingungen fermentiert. Die Fermentierung des Knoblauchs findet statt, wenn die Knoblauchknolle, oder aber auch die einzelnen Knoblauchzehen, über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur von 60-90 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-90% auf natürliche Art und Weise gealtert werden.
Fermentierung
Der Vorgang der Fermentierung oder Fermentation bezeichnet die Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Bei diesem Vorgang verdauen Bakterien unser Essen also quasi vor. Klingt nicht sonderlich appetitlich, ist aber sehr nützlich. Denn so werden rohe Zutaten besser verträglich, länger haltbar und bekommen eine besondere Geschmacksnote.
Im Verlaufe dieses Prozesses verringert sich bei schwarzem Knoblauch der Allicingehalt. Allicinn sind Schwefelverbindungen. Diese sind für den typischen Knoblauchgeschmack verantwortlich. Außerdem bildet sich aus Zucker und Aminosäure Melanoidin. Das sind organische Verbindungen, die den Knoblauch schwarz färben. Durch die Gärung werden die schwefelhaltigen Stoffe des hellen Knoblauchs in geruchslose stabile Stoffe umgewandelt.
Geschmack und Konsistenz
Durch die Fermentation bekommt der Knoblauch eine sehr weiche Konsistenz und im Unterschied zum normalen Knoblauch ist schwarzer Knoblauch komplett geruchslos. Er erzeugt weder Nachgeschmack, noch Aufstoßen, Blähungen oder unangenehme Ausdünstungen und all dass, ohne den Verlust von wertvollen Inhaltsstoffen. Durch die Fermentierung verliert der Knoblauch seinen scharfen Geschmack. Die Zehen sind nun eher süßlich und enthalten Aromen von Pflaume, Lakritze und Balsamico.
Anwendung in der Küche
In verschiedenen asiatischen Ländern ist der schwarze Knoblauch bei den Menschen schon lange eine geschätzte kulinarische Delikatesse. Es gibt dort generell schon eine lange Tradition des Fermentierens um Speisen haltbar zu machen. Heutzutage ist der schwarze Knoblauch aber auch in unseren Breitenkreisen sehr beliebt. Aufgrund seines komplexen Aromas ist es eine gern gesehene Zutat in der Haute Cuisine.
Verwendet wird schwarzer Knoblauch zum Beispiel gern in leckeren Soßen, Fleischmarianden, Dressings oder Dips. Man kann ihn sogar zum Verfeinern von Süßspeisen wie Vanillepudding oder Kuchen verwenden. Ein weiterer entscheidender Vorteil der nach der Fermentation zur Geltung kommt ist neben der längeren Haltbarkeit und der geschmacklichen Veredelung die Gewinnung von Knoblauch als Nahrungsergänzung, ohne lästige Nebenwirkungen wie Mund- und, oder Körpergeruch.
Schwarzer Knoblauch und Gesundheit
Knoblauch ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und wird seit vielen tausend Jahren als Gewürz sehr geschätzt. Man nutzt ihn für seine Heilwirkungen und für die Gesundheit. Schon in der Steinzeit und Antike war dieser als Heilpflanze sehr beliebt. Heute ist die Bedeutung des Knoblauchs für die Gesundheit wissenschaftlich erforscht und seine positiven Effekte für die Herzgesundheit sind allgemein bekannt. Die antioxidative Wirkung von schwarzem Knoblauch ist wesentlich höher, als die von normalem Knoblauch. Deshalb gilt schwarzer Knoblauch als entzündungs- und krebshemmend, sowie antiallergisch. Gegen erhöhte Blutfettwerte und altersbedingten Gefäßveränderungen hilft schwarzer Knoblauch beispielsweise auch. Ebenso, bei Diabetes Typ 2 kann schwarzer Knoblauch effektiver als in seiner allgemein bekannten Form wirken. Durch schwarzen Knoblauch ist es möglich, die vorteilhaften Wirkungen die Knoblauch auf Herz und Gefäße hat zu nutzen, ohne unangenehmen Körper- oder Mundgeruch ausgesetzt zu werden.
Beschaffung schwarzer Knoblauch.
Es lohnt sich die Delikatesse durchaus einmal auszuprobieren, auch wenn schwarzer Knoblauch nicht ganz günstig ist. Wer da mit viel Experimentierfreude ran geht, wird sicherlich nicht enttäuscht werden. Im Internet bekommt man 300g schwarzen Knoblauch zwischen 18 und 30€ je nach Anbieter. Es gibt schwarzen Knoblauch auch in Bioqualität. Dann kann eine Knolle von etwa 60g schon um die 5 Euro kosten. Außerhalb des Internets kann man schwarzen Knoblauch auch in Delikatessen- und Feinkostläden finden.
Schwarzer Knoblauch ist Knoblauch in seiner optimierten Form. Er behält alle wohltuenden Eigenschaften, verliert aber durch den natürlichen Alterungsprozess des Fermentierens seinen aggressiven Geschmack und unangenehmen Geruch und wird magenfreundlicher. Für die Gesundheit ist schwarzer Knoblauch somit unvergleichlich wertvoll.
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