veganer kaese selber machen

Wie du veganen Käse selber machst, der dich und deine Freunde begeistert.

Warum veganer Käse aus dem Supermarkt nicht gut schmeckt.

Was einfache Milch in Käse verwandelt ist eine Kultivierungsprozess, der mit der verschiedene Bakterien und Enzyme beginnt, die die Proteine in der Milch koagulieren, wodurch sich die Feststoffe von Molke trennen können.

veganer kaese

Der Käse wird dann für einige Tage, Wochen oder Monate gereift und entwickelt während dieser Zeit seinen unverwechselbaren Charakter und Geschmack. Bestimmt wird dieser durch die verwendeten Enzyme und Bakterien. Bei veganen Käsesorten ist der Prozess etwas anders. Die Proteine in Sojamilch und Nussmilch reagieren nicht so, tierische Milch auf die Enzyme und bilden so keinen Quark.

Daher muss man bei der Herstellung von veganen Käse anders vorgehen.
Den meisten veganen Käse, den du im Supermarkt kaufen kannst, ist deshalb wird kultiviert noch gereift, sondern mit Zusatzstoffen versetzt, die den Geschmack von Käse imitieren sollen. Dies geschieht oft unter Verwendung eines säurehaltigen Inhaltsstoffs, wie z.B. Zitronensaft.

Aber geht das nicht auch anders?

Ja! Ich bin sehr lange auch so vorgegangen, bis ich das Werk von Miyoko Schinner entdeckt habe.

Miyoko Schinner ist ja schon so etwas wie eine Koryphäe im Bereich der ernstzunehmenden veganen Küche. Seit über 20 Jahren veröffentlicht sie in diesem Bereich, hat diverse TV-Shows produziert und war Gast in vielen populären Talkshows in den USA.

Ich habe lange überlegt, warum sie so gefeiert wird und was Schinners Werk eigentlich ausmacht. Meiner Meinung nach liegt es daran, das sie im Gegensatz zu vielen anderen Veganerinnen und Veganern den gesundheitlich-pragmatischen Aspekt des veganen Kochens über den geschmacklichen Stellt. Sind wir doch mal ehrlich: die große Mehrheit der Rezepte für veganes Essen, die so im Internet kursieren, sind einfach Mist, weil sie die Grundregeln missachten, die zu jeder guten Küche gehören, ganz egal, ob vegan oder nicht.

Und da ist Schinner anders. Der bei vielen Veganer*innen so omnipräsente Tofu wird bei ihr sehr selten verwendet. Stattdessen, wer hätte es gedacht, Gemüse! Schinner hat über die Jahre viele tolle pflanzliche Zutaten aufgespürt, die, richtig zubereitet, den tierischen Produkten in puncto Geschmack in nichts nachstehen. Und genauso ist es auch bei Ihrem veganen Käse.

Ich werde dir eine Methode zeigen, mit der du Käse aus Soja oder Nussprodukten herstellt, der tatsächlich die Charakteristika von herkömmlichen Käse aufweist. Dies geschieht indem wir vegane Käse kulturen und Reifung einsetzen. So bekommst der selbstgemachte vegane Käse nicht nur Schärfe, sondern auch mehr Geschmack, Tiefe, und umami – und das ist super wichtig.

Um dies zu erreichen, musst du der Natur ihre Zeit geben, sich zu entfalten. Diese Methode ist also nichts für den schnellen Käsefix am Abends.
Komplexität des Geschmacks ist etwas, das Sie sich wünschen.
Du wirst auch verschiedene Dinge im Blick behalten müssen, überwachen müssen, da die Umgebung Temperatur, Luftfeuchtigkeit und andere Faktoren die Bedingungen bei der Herstellung von selbstgemachten veganen Käse massiv beeinflussen können. Aber die Belohnung für deine Geduld und Liebe sind fabelhafte Käsesorten, die mit den Produkten, die du im Supermarkt bekommst, absolut nicht gemein haben.

Diese Zutaten brauchst du um veganen Käse selber zu machen

Für die meisten veganen Käsesorten brauchst du ein Probiotikum – eine Substanz, die Milchsäurebakterien enthält. Sie sorgen für den typischen Käsegeschmack. Die meisten traditionellen Produkte, die erhältlich sind, sind leider sehr teuer und oft auch nicht vegan. Daher werden wir unseren Käse mit folgenden Starterkulturen herstellen.

Brottrunk

Brottrunk Brottrunk ist ein fermentiertes Getränk aus Vollkorn, enthält eine Vielzahl von freundlichen Bakterien, einschließlich solcher, die Milchsäure produzieren. Und genau die brauchen wir.
Du kannst den Brottrunk selber herstellen. Brottrunk ist allerdings auch günstig online zu kaufen, von daher würde ich dir dazu raten.

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Die Basis unseres veganen Käse bilden entweder Nüsse oder veganer Joghurt. Bei den Nüssen kannst du entweder auf Cashewkerne oder Mandeln setzen – das ist weitestgehend eine Geschmacksfrage. Ich nutze in der Regel Cashewkerne, weil sie mir am besten schmecken. Bei den Rezepten auf Joghurtbasis ist der gewählte Joghurt egal, er muss nur unbehandelt sein.

Cashewkerne

Cashewkerne Ich empfehle dir die folgenden Cashewkerne. Sie sind günstiger als ganze Kerne. Da wir die Nüsse aber sowieso pürrieren, ist es egal, ob sie ganz sind, oder nicht.

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Außerdem werden wir zum Festigen der Hartkäsesorten ein Verdickungsmittel benutzen, entweder Agar-Agar oder Carrageena. Diese kannst du einfach bei Amazon bestellen. Die Zugabe von Verdickungsmitteln hat ihre Vorteile, aber auch Nachteile. Wenn viel verwendet wird, wird die Textur des Käses gallertartig. Für echten veganen Käse ist es daher wichtig auf eine lange Reifezeit zu setzen.

Agar Agar

Agar Agar Agar Agar ist eine vegane Alternative zu Gelatine und eignet sich ausgezeichnet als Verdickungsmittel für unsere veganen Käsesorten.

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Carrageenan Pulver

Carrageenan Pulver Im manchen Fällen werden wir auch auf Carrageenan Pulver zurückgreifen. Hier braucht man andere Mengen als bei Agar Agar, aber keine Sorge: ich werde in den Rezepten immer darauf achten, die korrekten Maßangaben für alle Verdickungsmittel zu nennen.

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Dieses Ausrüstung brauchst du

Mixer

Mixer Du brauchst einen Mixer um die Nüsse zu einem feinen Mus zu verarbeiten. Dieser sollte möglichst leistungsstark sein. Ich habe lange einen Smoothiemaker aus dem Discounter verwendet und da war ich mit dem Ergebnis nie wirklich glücklich. Achte darauf, die Nüsse länger (idealerweise 24 Stunden) einzuweichen, wenn du keinen Hochleistungsmixer besitzt. 

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Alternativ kannst du auch auf fertiges Mus zurückgreifen, das ist allerdings im Vergleich zu Cashewnüssen oder gar Cashewbruch relativ teuer.

Cashewmus

Cashewmus Cashewmus

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Käsepresse

Käsepresse Während Nüsse ein fantastische Grundlage für selbstgemachten veganen Käse sind, schmelzen diese Sorten nicht. Um Käse herzustellen, die schmelzen, werden wir daher auf veganen Joghurt setzen.

Hartkäse wird durch das intensive Auspressen der Molke gewonnen, so dass verfestigtes Protein und Fett zurückbleibt.Das gilt auch für unseren veganen Käse. Hierfür benötigst du eine Käsepresse von unschätzbarem Wert – und Sie werden auch viel brauchen.

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Käsetuch

Käsetuch Das Käsetuch brauchen wir um die Masse von der Molke zu trennen. Mit einem Sieb funktioniert das leider gar nicht gut, weil die Masse nicht elastisch ist.

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Käseformen

Käseformen Käseformen brauchst du um den Käse in Form zu bringen. Die Käseformen sind gelöchert, so dass überschüssige Flüssigkeit einfach abtropfen kann.

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Diese veganen Käsesorten kannst du selber machen

Das Grundrezept

Das erste Rezept, das ich dir vorstellen will ich die Grundlage für viele weitere Rezepte, ist aber auch für sich genommen schon wirklich lecker. Die Rede ist vom einfachen Cashewkäse, der mit Brottrunk fermentiert wird.

Grundrezept für Cashewkäse

Dies ist das Grundzezept für selbstgemachten veganen Käse auf Basis von Cashewkernen. Er bildet die Grundlage für viele komplexere Rezpte wie veganen Brie. Aber auch in dieser Grundform ist der vegane Käse ein Genuss

Zubereitungszeit 30 Minuten
Portionen 500 Gramm

Zutaten

  • 2 Tassen rohe Cashewnüsse in Wasser eingeweicht.
  • Prise Salz
  • ¼ Tasse Brottrunk

Anleitungen

  1. Cashewnüsse und Salz in einen Mixer geben.
  2. Den Mixer einschalten und so viel vom Brottrunk dazugeben, dass sich die Nüsse leicht zu einer samtigen Paste mixen lassen.
  3. Die Masse dann In eine saubere Glasschale geben und bei Zimmertemperatur für 36 Stunden stehen lassen.
  4. Den Käse anschließend in eine Tupperdose geben und in den Kühlschrank legen. So ist er zwei Wochen haltbar. 

Luftgetrockneter veganer Käse

Ja, du hast richtig gehört. Auch luftgetrocknete Käsesorten sind mit der hier vorgestellten Methode möglich. Und durch die Milchsäurebakterien wird auch der vegane Käse mit der Zeit immer besser und verändert seinen Geschmack stark.

Zum Einstieg habe ich hier das Rezept für veganen Gouda rausgesucht. Bald folgt auch ein Rezept für veganen Parmesan.

Luftgetrockneter veganer Gouda

Der luftgetrocknete veganer Gouda ist mein Favorit unter den veganen Käsesorten. Er ist ein wenig aufwändiger als meine anderen Rezepte und erfordert Liebe und Geduld. Aber das dankt dir dieser Käse mit seinem geilen Geschmack.

Portionen 500 Gramm

Zutaten

  • 2 Tassen Cashewkerne in Wasser aufgeweicht für 8 Stunden oder länger
  • 1 Tasse veganen Joghurt ungesüßt
  • ½ Tasse Brottrunk
  • Tasse Kokosnussöl
  • ¼ Tasse trockener Weißwein
  • 3 EL Tapioka Mehl
  • 2 EL Hefeflocken
  • 1 EL Braunes Miso Rezept für Misopaste: http://www.schwarzer-knoblauch.eu/misopaste-selber-machen
  • 1 EL Carrageenan Pulver ODER
  • 2 EL Agar Agar
  • ÊL Salz

Anleitungen

Verarbeite die Zutaten.

  1. Packe, die Nüsse, den Joghurt, den Brottrunk, das Öl, den Wein, das Mehl, die Hefeflocken, das Miso und das Carrageenan Pulver in den Mixer. 

  2. Pürriere die Masse bis du ein absolut feines Mus erhältst. 

Verarbeitung des Mus

  1. Schütte das Mus in einen Topf und koche sie bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren.

  2. Die Masse wird erst sehr klumpig werden, aber nach 5-8 Minuten sollte sie samtig und ein bisschen wie Kaugummi sein. 

Forme den veganen Käse

  1. Schütte die Masse in die Käseform und lasse sie bei Zimmertemperatur herunterkühlen. 

  2. Anschließend solltest du sie abdecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank legen, bis die Masse fest geworden ist. 

Salze den Käse

  1. Löse mit einem Messer den Käse von der Form und tue ihn auf einen Teller. 

  2. Nun musst du mit feuchten Händen das Salz einreiben. Achte darauf den Käselaib vollständig mit Salz einzureiben, damit du am Ende ein gleichmäßíge Oberfläche erhältst. 

Trockne den Käse

  1. Nun legst du den Käse auf das Trockengitter an einen kühlen Ort und guter Luftzirkulation. 

  2. Nach 5 Tagen sollte sich bereits eine Rinde gebildet haben. 

  3. Nun kannst du das erste Mal die Früchte deiner Arbeit genießen. Probiere ein Stück vom Käse und schaue, ob dir der Geschmack bereits gefällt. 

  4. Wenn nicht, lasse den Käse einfach weiter reifen bis dir der Geschmack zusagt. 

  5. Der Käse ist dann im Kühlschrank mindestens 4 Wochen haltbar. 

Rezept-Anmerkungen

STORAGE NOTES: Wrapped in plastic wrap and stored in a ziplock bag, AirDried Gouda will keep for about 1 month in the refrigerator or 4 months in the freezer

Schmelzender vegane Käse für die Pizza (Ja, genau :):)

Dies ist definitiv eines meiner Lieblingsrezepte. Dieser selbstgemachte vegane Pizzakäse ist besser als alles was ich je im Supermarkt oder Reformhaus bekommen haben. Grade vom Geschmack, ist dieser vegane Mozarella sehr, sehr nah am Original. Aber auch das Verhalten bei Hitze ist durch das Xanthan sehr gut.

Mit diesem Käse wird die vegane Pizza definitiv zum Hit.

Veganer Mozarella für Pizza

Portionen 500 Gramm

Zutaten

  • 1 Tasse veganer Joghurt
  • ½ Tasse Wasser
  • Tasse Rapsäl
  • 2 TL Salz
  • 6 EL Tapioka Mehl
  • 1 TL Carrageenan Pulver
  • 8 Tasser eiskaltes Wasser
  • 1/2 TL Xanthan

Anleitungen

Verarbeite die Zutaten wie folgt_

  1. Mische den Joghurt, das Wasser das Öl und einen Teelöffel Salz in einen Mixer. 

  2. Mixe bis du eine glatte, samtige Masse bekommst. 

Den Käse kultivieren

  1. Als nächstes muss der Käse 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Packe die dazu einfach in eine Schale, die du lose abdecken kannst. 

Den Käse verdicken

  1. Nach einem Tag musst du die Masse mit dem Tapioka Mehl und dem Carrageenan Pulver und dem Xanthan in einen Topf und bei mittlerer Hitze solange verrühren, bis du eine dicke, zähe Masse bekommst. Das dauert etwa 5 Minuten.

Form the cheese.

  1. Jetzt musst du den Käse formen. Rühre dafür das resliche Salz in die Schale mit Eiswasser. 

  2. Nun kannst du aus der Käsemasse kleine Bällchen formen. Das geht mit der Hand oder einem Eislöffel. 

  3. Die so geformten Bällchen kannst du dann in die Salzlösung legen. Dabei härten die kleinen Käsekugeln sehr schnell aus. 

  4. Bis zu Verarbeitung solltest du die Käsebällchen in der Salzlösung im Kühlschrank aufbewahren. 

Rezept-Anmerkungen

Der Käse ist im Kühlschrank eine Woche haltbar. 

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