Alles was du über schwarzen Knoblauch wissen musst

Schwarzen Knoblauch selber machen – die Anleitung
Er ist lecker, er ist gesund: wenn du bereits öfter mal auf schwarzer-knoblauch.eu unterwegs gewesen bist, wirst du über die vielen tollen Eigenschaften, die den schwarzen Knoblauh so einzigartig machen bescheid wissen. Wenn nicht, dann schau mal hier, hier, oder hier. Neben den ganzen guten Eigenschaften hat schwarzer Knoblauch vorallem eine: sehr, sehr teuer zu […]
Wo du den besten schwarzen Knoblauch kaufen kannst
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Diese drei Reiskocher sind am besten für die Herstellung von Black Garlic
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Misopaste selber machen
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Miyoko Schinner ist ja schon so etwas wie eine Koryphäe im Bereich der ernstzunehmenden veganen Küche. Seit über 20 Jahren veröffentlicht sie in diesem Bereich, hat diverse TV-Shows produziert und war Gast in vielen populären Talkshows in den USA. Ich habe lange überlegt, warum sie so gefeiert wird und was Schinners Werk eigentlich ausmacht. Meiner […]
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Folgender Kommentar wurde so eben auf der Seite über Veganismus gepostet. Er ist so lustig, ich will ihn gerne mit euch teilen. Viel Spass beim Lachen! Menschen als Vegetarier – ist so etwas natürlich? Um es gleich vorweg zu nehmen: Natürlich ist es nicht! Wenn die Natur oder der Schöpfer uns als Vegetarier oder noch […]
6 tolle Rezepte mit wenig Kohlenhydraten (#LowCarb)
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Warum ich schwarzen Knoblauch liebe, und wie du ihn selber machen kannst

schwarzer knoblauch
Eine geschwärzte Knoblauchknolle. Bild: „Black Garlic“ von angelhsu. Lizenz: CC BY 2.0

Schwarzer Knoblauch ist buchstäblich in aller Munde. Immer mehr Menschen wollen in den Genuss der gesundheitsfördernden und kulinarischen Vorzüge des schwarzen Knoblauch kommen. Für Menschen in Asien ist schwarzer Knoblauch seit Jahrhunderten ein selbstverständlicher Teil  der Lebenswelt. Auf dieser Website erfährst du, was es mit dem schwarzen Knoblauch auf sich hat – woher er seine charakteristische Farbe hat, wie er schmeckt, was er mit unserem Körper macht und was eigentlich die Maillard-Reaktion damit zu tun hat, die ja auch für den guten Geschmack von allerlei anderen Lebensmitteln verantwortlich ist.  Ein weiterer Teil dieser Seite widmet sich der Frage wie man als Privatperson in den eigenen vier Wänden schwarzen Knoblauchs selber machen kann. Und auch das ein oder andere  Rezept hat sich auf diese Seite verirrt 😉

Zunächst habe ich hier aber die wichtigsten Fragen rund um meine geliebten Knollen aufgelistet und (hoffentlich :)) zufriedenstellend beantwortet.

Woher kommt Black Garlic?

Schwarzer Knoblauch ist ein Naturprodukt. Er entsteht also ohne die Beimengung anderer Zutaten. Bei der industriellen Herstellung von diesem Knoblauch wird er in einer speziellen Maschine fermentiert, die Wärme und Feuchtigkeit für drei oder mehr Wochen überwacht, während der sich entwickelnde Geschmack regelmäßig im Rahmen von Verkostungen überprüft wird. Die Knoblauchzehen, die diesen Prozess überstehen werden anschließend getrocknet.

Kulturgeschichtlich betrachtet hat schwarzer Knoblauch keine eindeutigen, sondern sehr verschiedene Wurzeln und Bedeutungen. So war und ist er  in Korea bis heute vorallem ein Gesundheitsprodukt. Black Garlic wird als ein Nahrungsmittel das reich an Antioxidantien ist, bis heute wegen seiner gesundsheitsfördernden Wirkungen geschätzt. In Thailand wird dem schwarzen Knoblauch sogar nachgesagt, er würde sich positiv auf die Lebenserwartung des Menschen auswirken. Hier gibt es diverse Alltagsprodukte die mit der Zutat versehen sind. Schau dir zum Beispiel mal die Schokolade auf dem Foto an:

Bild: „Black garlic chocolate cupcakes“ von Jeff Spangler. Lizenz: CC BY-SA 2.0

Sieht Klasse aus, oder? Leider gibt es diese Küchlein nicht bei Amazon, oder Rewe zu kaufen. Da bleibt nur: selber machen. Wenn du ein gutes Cupcakerezept anzubieten hat, darfst du mir gerne eine Email schreiben.

Schmeckt schwarzer Knoblauch lecker?

Neben seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit, wird der schwarze Knoblauch aber auch kulinarisch geschätzt und hat seinen Weg von der asiatischen Küche, über die Spitzenrestaurants der Welt, bis hin auf unsere Teller geschafft. Aber wie schmeckt schwarzer Knoblauch eigentlich und was unterscheidet ihn von normalen Knoblauch?

Insgesamt ist der Geschmack weicher und runder als der von frischem Knoblauch. Außerdem spielt das Ausgangsmaterial eine große Rolle. Denn Knoblauch ist nicht gleich Knoblauch: Knoblazuch mit einem vergleichsweise hohen Zuckergehalt ergibt einen milden, fast karamellartigen Geschmack, wohingegen Knoblauch mit einem vergleichsweise niedrigen Zuckergehalt, eine schärfere Note mit einer gewissen Säure auszeichnen. Röstaromen tauchen nur dann auf, wenn im Prozess der Gewinnung des Black Garlic zu lange oder bei zu hoher Temperatur erhitzt wurde.

Am besten schmecken die Zehen, wenn man sie mit anderen Lebensmitteln kombiniert

Schwarzer Knoblauch kann ohne Probleme alleine gegessen werden, aber seine kulinarische Eleganz entfaltet er erst in Kombination mit anderen Zutaten. Aber Vorsicht: Nutzen Sie den schwarzen Knoblauch nicht wie sein weißes Gegenstück. Denn das einzigartige, sanfte Profil des schwarzen Knoblauchs geht leicht unter deftigeren Zutaten verloren. Wegen des feinen, subtilen Geschmacks ist in der Regel auch eine größere Menge Knoblauchs im Vergleich zum weißen erforderlich um eine ähnliche Intensität zu erhalten.

Setzen Sie den schwarzen Knoblauch also immer bewusst ein, und werfen Sie einmal einen Blick auf unsere Rezepte im Blog. Dort findest du jede Menge Informationen die dir dabei helfen werden, dieses geniale Gewürz zu einem Staple in deiner Küche werden zu lassen.

Wie wirkt schwarzer Knoblauch und ist er gesund?

Wie vielen anderen sogenannten Superfoods, werden auch dem schwarzen Knoblauch jede Menge positive Effekte – bis hin zur Krebsheilung – zugeschrieben. Ich halte von solchen Informationen meistens nicht sehr viel, und sie basieren in der Regel nicht auf wissenschaftlichen Studien, sondern entspringen die Marketinghirnen einer Firma. Es gibt aber jede Menge Studien zu den Wirkungen von schwarzen Knoblauch und entsprechenden black garlic Extrakten, und die sind tatsächlich auch sehr aufschlussreich. . Die meisten positiven Effekte des schwarzen Knoblauchs können auf die Tatsache zurückgeführt werden, das er sehr reich (bis zu zweimal mehr als roher Knoblauch) an Antioxidantien sind.

Die positiven Effekte im Detail

  • Menschen, die an Typ-2-Diabetes leiden, haben zahlreiche gesundheitliche Probleme durch oxidativen Stress. Das kann im schlimmsten Fall zu  gesundheitlichen Komplikationen führen, darunter Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen, Sehstörungen  sowie mögliche Nervenschäden Die Verwendung von black Garlic kann helfen, oxidativen Stress zu reduzieren, der durch erhöhten Blutzuckerspiegel verursacht wird. Dies liegt daran, dass es sehr reich an Antioxidantien ist.
  • Eine Studie bringt die Knolle mit ihrem hohen Gehalt an Antioxidantien sogar mit dem Bekämpfen des Wachstums von Tumoren in Verbindung.
  • Schwarzer Knoblauch ist auch sehr reich an schwefelhaltigen Verbindungen. Eine dieser Verbindungen, die als S-Allylcyctein (SAC) bekannt ist, hat gezeigt, dass sie viele gesundheitliche Vorteile bietet, einschließlich der Hemmung der Bildung von Cholesterin.. Vereinfacht ausgedrückt bedeutet dies, dass diese spezielle Verbindung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann. S-Allylcystein ist wasserlöslich und leicht verdaulich.
  • Darüber hinaus ist schwarzer Knoblauch, genau wie roher Knoblauch, ein natürliches Antibiotikum, was bedeutet, dass er in der Lage ist, Infektionen und Viren zu bekämpfen. (Schwarzer) Knoblauch wird  seit Tausenden von Jahren zur Bekämpfung von Infektionen verwendet, es ist Teil der menschlichen Kultur.

In meinem Blog habe ich schon einige Artikel zu den gesundheitlichen Effekten von meinen Lieblingszehen geschrieben.

Und wie funktioniert die industrielle Herstellung?

Schwarzer Knoblauch wurde für einen Monat mit schwacher Hitze behandelt wurde, um eine schwarze Farbe und einen süß-fermentierten* Geschmack zu entwickeln. Knoblauch enthält Zucker und Aminosäuren. Der Prozess der sich bei der Herstellung abspielt, heißt Maillard-Reaktion. Sie ist  eine Form der nicht-enzymatischen Bräunung, die immer Wärme benötigt. 

Bei dieser Reaktion werden die ganzen Knoblauch zähen über einen langen Zeitraum von 60 – 90 Tagen bei Temperaturen zwischen  60 und 77 Grad erwärmt. In dieser Zeit zerfallen  die Enzyme, die frischem Knoblauch sonst seine Charakterische Schärfe verleihen. Das Resultat sind dann die bekannten und beliebten schwarzen Knoblauchzehen.

Jede Art von Nahrung hat einen sehr charakteristischen Satz von Aromaverbindungen, die während der Maillard-Reaktion gebildet werden. Die Farbe und der Geschmack von geröstetem Brot und Nüssen; gegrilltes, gebratenes und angebratenes Fleisch; und gerösteter Kaffee (und viele andere) sind das Ergebnis von Maillard-Reaktionen. So ist auch das allseits beliebte Karamellbonbon das Ergebnis einer Maillard-Reaktion nämlich der Karamelisierung

Mehr Informationen über die Maillard Reaktion gibt es in einem lesenswerten Wikipedia-Artikel und bald auch hier auf schwarzer-knoblauch.eu !

Schwarzer Knoblauch ist kein fermentierter Knoblauch

* Der Prozess wird oft als Fermentation (miß-)verstanden, weshalb schwarzer Knoblauch im Volksmund oft auch als fermentierter Knoblauch bezeichnet wird. Fermentation beinhaltet jedoch immer den Einsatz von Mikrobakterien, und das ist bei der Herstellung von schwarzen Knoblauch nicht der Fall, so dass bei der Herstellung von Black Garlic nicht von einer Fermentation im eigentlichen Sinne gesprochen werden kann.

Wie kann ich schwarzen Knoblauch denn nun selber machen?

Es gibt eine günstige und einfache Methode für die man viel günstigeres Equipment benötigt. Bei dieser Methode machen wir uns die Warmhaltefunktion des Reiskochers zu nutzen. Die Temperatur liegt dann nämlich bei etwa 60 Grad, und das ist glücklicherweise ideal, um schwarzen Knoblauch selber zu machen. Ohne teure Geräte, und ohne professionelle Ausbildung zum Koch oder Lebensmitteltechniker.

Wer hätte gedacht, das man Knoblauch mit einem Reiskocher bearbeiten kann… Anyone?

Ich habe mir natürlich die Mühe gemacht aufzuschreiben, wie du mit einem Reiskocher schwarzen Knoblauch selber machen kannst. . Danken darfst du mir später, jetzt geht hier erst einmal zur Anleitung. 😉

Die alte Methode

Früher war es sehr kompliziert den schwarzen Knoblauch in den eigenen vier Wänden zu produzieren. Man benötigte mindestens ein Dörrgerät und das muss dann noch über den gesamten Zeitraum Knoblauchproduktion mit Strom versorgt werden.   Das kostet natürlich nicht grade wenig Geld. Alleine ein qualitativ hochwertiges Dörrgeröt wie dieses, kostet bei Amazon über 150€. Hinzu kommen Stromkosten i.H.v von ca. 30€ für den Strom. Macht 180€ für vielleicht 500g Knobi.  Für Menschen, die ausschließlich die beliebte Zehe verarbeiten wollen,  ist das eine verhältnismäßig hohe Investition, für die man mehrere Kilo fertigen schwarzen Knoblauch kaufen kann.

Die ganz neue Methode

Mittlerweile gibt es bei Amazon auch spezielle Geräte die ausschließlich für die Produktion von Black Garlic gebaut sind. Was diese Geräte taugen, und ob sie die klassische Methode mit dem Reiskocher schlagen – dazu demnächst mehr hier auf meiner Seite.

Das ist mir zu kompliziert, wo kann ich schwarzen Knoblauch kaufen?

Zum Glück sind sie heute nicht mehr darauf angewiesen. den schwarzen Knoblauch selber zu Hause zu produzieren. Verschiedene Anbieter und auch Amazon haben den Bedarf für schwarzen Knoblauch entdeckt und bieten entsprechende Produkte an. Die verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Produkte sind allerdings von unterschiedlicher Qualität. Und preislich liegt man immer zwischen 50€ – 100€ für ein Kilo Black Garlic. Ich werde demnächst einen Artikel zu der Frage schreiben, wo man am besten schwarzen Knoblauch kaufen kann. Wer jetzt unbedingt schwarzen Knoblauch ausprobieren will, kann zudem einen Blick in die Seitenleiste werfen. Dort habe ich das meiner Meinung nach beste Produkt verlinkt.

Der Artikel ist nun fertig. Ihr findet ihn hier. Außerdem noch eine Tabelle mit einer Übersicht, wo du den besten Black Garlic kaufen kannst:

Der beste schwarze Knoblauch in der Übersicht

Schwarzer Knoblauch aus Las PedroñerasSchwarzer Knoblauch aus DeutschlandEnglischer Black Garlic
Fermentationszeit: 90 TageFermentationszeit: 60TageFermentationszeit: keine Angaben
Preis: 15,99€ für ca. 220 Gramm schwarzen Knoblauch.
Entspricht 72,68€ für ein 1 Kilogramm.
Preis: 35€ für 500 Gramm schwarzen Knoblauch.
Entspricht 70€ für ein 1 Kilogramm.
Preis: 21,04€ für 150 Gramm schwarzen Knoblauch.
Entspricht 140€ für ein 1 Kilogramm.
Preis: Längste Fermentationszeit, sehr guter Geschmack und ein fairer Preis. Fazit:Die schwarze Knoblauch bietet den besten Geschmack bei ausgezeichneten Preisleistungsverhältinis. Klare Kaufempfehlung!Fazit: Teurer Kilopreis, dafür kundenfreundliche Aufbereitung der Zehen. Für Bequeme eine gute Wahl.

Quellen, die auf schwarzer-knoblauch.eu genutzt werden: