Das ist die Maillard Reaktion und so funktioniert sie

Was ist ausschlaggebend für die Optik und den unvergleichlich herausragenden Geschmack unseres schwarzen Knoblauchs? Es ist die sogenannte Maillard Reaktion. In diesem Artikel erkläre ich dir was dahinter steckt.

Das ereignet sich bei der Maillard Reaktion

Hierbei passiert im Grunde nichts anderes, als dass der sich reduzierende Zucker – entweder  Fructose (Fruchtzucker), Glukose (Traubenzucker) oder Laktose (Milchzucker) – mit den im Lebensmittel enthaltenen Aminosäuren, also den Proteinen, reagiert.

Bekannt für dieses Verfahren sind vor allem gebräunte, gebratene Zwiebeln, sowie auch die leckere Kruste auf dem Steak im Feinschmeckerrestaurant. Das Ergebnis ist eine Gaumenfreude, die niemand so schnell vergisst!

Diese Reaktion ist für das typische Aroma und die gebräunte Optik von proteinhaltigen Lebensmitteln, wie etwa Fleisch, Bier, Kaffee, Brot oder Schokolade verantwortlich. Ein wesentlicher Vorteil dieses Prozesses ist vor allem die längere Genießbarkeit von Speisen, die diesen Effekt erleben durften.

Aus diesem Grund ist Karamellisierung nicht dasselbe

Oft wird behauptet dass die Maillard-Reaktion eine Art der Karamellisierung ist. Dem ist allerdings nicht so, hierbei zerfällt kein Zucker, sowie es bei der Karamellisierung in der Tat der Fall wäre. Von daher sprechen wir auch nicht von „karamellisierten Zwiebeln“ sondern von maillardisierten Zwiebeln. Was allerdings möglich ist: Die Karamellisierung und die Maillardisierung in einem Vorgang zu verbinden. Geschmacklich große und detaillierte Unterschiede können wir jedoch bei der reinen Maillardisierung besser warnehmen.

So kannst du die Maillard Reaktion beschleunigen

Um dieses besondere Geschmackserlebnis auch in seiner besten Art und Weise zu testen, empfiehlt es sich darauf zu achten, dass durch die erhöhte Hitzeeinwirkung auf das Lebensmittel, in unserem Fall also der Knoblauch, unser gewünschtes Ergebnis schneller erreicht werden kann. Im Gegenzug zur durchschnittlichen Verwendung, bei der nur moderat Hitze zum Einsatz kommt. Der Temperaturbereich in dem man sich durchschnittlich bewegen sollte, liegt zwischen 110-150 Grad Celsius. Doch auch bei sehr viel Hitze ist Vorsicht geboten! Denn bei hohen Temperaturen ab 180° Celsius, wird Knoblauch wie viele ähnliche Lebensmittel stark bitter, (wobei hier auch bei stetig steigender Temperatur) da die Pyrolyse immer mehr einsetzt. Ein unerwünschter Prozess, bei dem giftige Gase ausschreiten, und selbiges sollte ich natürlich tunlichst vermeiden!

Was kann ich also tun um die gewünschte Reaktion so gut wie möglich zu unterstützen, damit ich genau diese Geschmacksexplosion bei meiner Familie, meinen Gästen und Freunden auslösen kann?

Zum einen kann ich dies bewerkstelligen, indem ich den Zuckeranteil unserer Speise stark erhöht habe. Am besten setze ich das um, wenn man eine beliebige Menge an Traubenzucker in sehr wenig Wasser sorgfältig auflöst, und dieses Gemisch dann über das Lebensmittel gibt.

Zum anderen sollte ich darauf achten, dem Bratgut so viel Wasser wie möglich zu entziehen, denn wasserhaltige Speisen dämpfen die Maillard-Reaktion. Deshalb, weil das Wasser erst verdampfen muss, damit die Speise schlussendlich das Aroma und die Färbung erhält, die ich brauche. Dafür sollte man so bald wie möglich das Essen mit Salz behandeln, denn bekanntlich entzieht Salz das Wasser aus jedem Lebensmittel. Jeder der schon einmal Zucchinipuffer in der Pfanne gebraten hat, ohne vorher die Zucchini mit ordentlich Salz ziehen zu lassen und im Anschluss kräftig das Wasser auszudrücken, wird mir mit einem seufzenden „Oh ja!“ zustimmen müssen, da die Puffer einfach nicht richtig zusammenhalten wollen.

Eine weitere Möglichkeit wäre auch, wenn ich dem Lebensmittel noch mehr Protein, also Eiweiß, hinzufüge. So könnte ich beispielsweise Fleisch in einem Gemisch aus Eiern und Milch ziehen lassen, und so das Fleisch noch einmal saftiger gestalten und eine tolle Kruste durch die Maillard-Reaktion entstehen lassen.

Ist das denn überhaupt gesund?

Im Bezug auf die Gesundheit gibt es nach wie vor zwiegespaltene Meinungen.

Einerseits wird dabei die Entstehung von Acrylamid – ein potentiell krebserregender und erbgutschädigender Stoff, der bereits ab Temperaturen von 120 Grad Celsius zur Entfaltung kommt – gefördert. Bei Wärmebereichen ab 170 Grad Celsius steigt der Acrylamidgehalt in den Speisen noch deutlicher stärker an. Aus diesem Grund empfiehlt die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) mit zumeist niedrigeren Temperaturen als 170 Grad Celsius in der eigenen Küche zu arbeiten, wie etwa beim Frittieren. Außerdem wird auf Kosten des Nährwerts der Geschmack intensiviert, da ein Teil der Aminosäuren in der Speise verändert wird und zum Teil auch zerstört werden kann.

Andererseits – und somit positiv wirkend – wird der Maillard-Reaktion nachgesagt, dass antioxidative Stoffe auf unseren  Körper einwirken und uns somit vor gefährlichen freien Radikalen schützen. Freie Radikale beeinträchtigen wesentlich den Alterungsprozess und beschleunigen Krankheiten nachweislich. Weil manchen Molekülen ein Elektron in Ihrer Gruppe fehlt, greifen sie gesunde, intakte Moleküle an, was man damit vergleichen kann, wenn man den ersten Dominostein anstupst, und somit gleich alle weiteren Steine – in dem Fall unsere noch gesunden Moleküle – zu Fall bringt. Das Ergebnis dieses Dominoeffekts nennen wir somit „freie Radikale“.

Schlussendlich ist noch zu erwähnen, dass dem Ergebnis der chemischen Reaktion eine keimhemmende Wirkung nachgesagt wird, wie bereits Forscher aus Japan und Spanien feststellen konnten.

Quellen

https://chemie.de/lexikon/Maillard-Reaktion.html

https://kitcheneers.de/maillard-reaktion/

https://sciencev1.orf.at/news/59325.html

https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

https://kurier.at/wissen/die-wichtigsten-fragen-und-antworten-zum-frittier-streit/276.357.505

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