veganer käse selber machen

Buchrezension: Veganen Käse selber machen nach Miyoko Schinner

Miyoko Schinner ist ja schon so etwas wie eine Koryphäe im Bereich der ernstzunehmenden veganen Küche. Seit über 20 Jahren veröffentlicht sie in diesem Bereich, hat diverse TV-Shows produziert und war Gast in vielen populären Talkshows in den USA.

Ich habe lange überlegt, warum sie so gefeiert wird und was Schinners Werk eigentlich ausmacht. Meiner Meinung nach liegt es daran, das sie im Gegensatz zu vielen anderen Veganerinnen und Veganern den gesundheitlich-pragmatischen Aspekt des veganen Kochens über den geschmacklichen Stellt. Sind wir doch mal ehrlich: die große Mehrheit der Rezepte für veganes Essen, die so im Internet kursieren, sind einfach Mist, weil sie die Grundregeln missachten, die zu jeder guten Küche gehören, ganz egal ob vegan oder nicht.

Und da ist Schinner anders. Der bei vielen Veganer*innen so omnipräsente Tofu wird bei ihr sehr selten verwendet. Stattdessen, wer hätte es gedacht, Gemüse! Schinner hat über die Jahre viele tolle pflanzliche Zutaten aufgespürt, die, richtig zubereitet, den tierischen Produkten in puncto Geschmack in nichts nachstehen.


Veganer Käse selber machen – das Buch

Und genauso ist es auch bei Ihrem veganen Käse. Vergiss alles was du bisher mit veganen Käse verbunden hast – Discounterware mit müffeligen Geschmack, Hefeschmelz etc – so etwas wirst du bei Miyoko Schinner niemals finden. Denn dies ist kein Rezeptbuch. Dies ist ein Buch über die Herstellung von veganem Käse.

Und das ist vegan? Ja, dieser Käse ist komplett Vegan und besteht aus Cashewnüssen.

Käsesorten aus tierischer Milch werden kultiviert und brauchen Zeit um ihr charakteristisches Geschmacksprofil zu erhalten. Viele Rezepte für veganen Käse in anderen Kochbüchern, verwenden irgendwelche Aromen damit sie wie normaler Käse schmecken.

Dagegen macht Schinner das eigentlich so naheliegende: Herkömmlicher Käse entsteht durch die Fermentation von Milch. Für die Fermentation verantwortlich sind Milchsäurebakterien. Nun gibt es nicht nur tierische, sondern auch pflanzliche Milchsäurebakterien, genauso wie es pflanzliche Milch gibt. Warum also veganen Käse nicht einfach genauso herstellen, wie Käse tierischen Ursprungs?

Wie Sauerteig: so stellst du veganen Käse nach Schinners Anleitung her

Im Prinzip wird veganer Käse dann genauso hergestellt, wie ein guter Sauerteig. Meine Erfahrungen mit Sauerteig kamen mir dann auch zu gute, als ich probiert habe die Anleitungen aus dem Buch umzusetzen. Meine ersten paar Laibe Sauerteigbrot, waren wie Beton und schmeckten fürcherlich moderig und fad zugleich.

Fermentationen mithilfe von Bakterien ist eben ein komplexer Prozess, und das heißt, das Faktoren wie die Umgebungstemperatur, die Luftfeuchtigkeit und die von dir verwendete Starterkultur (Sauerkrautsaft oder veganen Yoghurt), werden alle Einfluss darauf haben, wie der Herstellungsprozess verläuft .

Veganer Frischkäse aus Basis von Sojajoghurt – einfach geil!

Die verwendeten Zutaten sind sehr wichtig und das kommt mir persönlich im Buch etwas zu kurz. Aber ich bin ja auch eine Foodfanatikerin 😉

Verwende nur unjodiertes Salz, da das Jod dafür sorgen kann, das die Bakterien nicht anfangen zu arbeiten. Um Kontaminationen zu vermeiden, ist es zu dem wichtig hygienisch zu arbeiten, und am besten nur destilliertes Wasser zu benutzen.

Wenn du veganen Käse auf der Grundlage von Joghurt herstellst, achte unbedingt darauf nur Sojamilch oder Mandelmilch ohne Zusatzstoffe zu verwenden. Die Zusatzstoffe können das Verhalten der Kultur nämlich negativ beeinflussen.

Willst du veganen Käse auf Nussbasis herstellen, benutze nur frische und hochwertige Nüsse. Nur mit hochwertigen Ausgangszutaten, wird der vegane Käse auch lecker. Das habe ich bereits schmerzlich am eigenen Leib erfahren müssen, als ich eine alte Tüte Cashewkerne verwendet habe. Der Käse hat geschmeckt wie alte Füsse…

Tipps, die dir die Herstellung vom veganen Käse leichter machen

Miyoko Schinner ist vorbildlich, wenn es um den Umgang mit Zutaten geht. Sie macht alles Komponenten des Käses komplett selbst – „from scratch“ wie man im englischen so schön sagt.

Du kannst allerdings ohne weiteres bei Amazon oder Rewe fertigen veganen Yoghurt, Sauerkrautsaft und sogar Nussbutter kaufen. Das spart dir einiges an Zeit. Nussbutter ist allerdings recht teuer im Vergleich zu Nüssen.

Ich glaube nicht, dass du unbedingt Cashewnüsse benutzen musst. Ich finde die Cashewnüsse sogar ein wenig zu süß für einige mildere Käsesorten. Macadamianüsse sind mein persönlicher Favorit, die sind allerdings noch teurer. Eine billigere Alternative sind Mandeln, obwohl du dafür wahrscheinlich einen starken Mixer benötigst Paranüsse können auch funktionieren.

Es ist möglich, Carrageenan zu vermeiden. Miyoko benutzt diesen umstrittenn Stoff um die schmelzfähigkeit des veganen Käses zu erhöhen. Ich habe einfach Agar-Agar verwendet und es funktioniert ebenfalls sehr gut. Wenn du lieber Agar-Agar verwenden willst, dann im Verhältnis 1:2.

Fazit: eine Kaufempfehlung für alle veganen Gourmets und solche die es werden wollen!


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