Warum ich schwarzen Knoblauch liebe und wie du ihn selber machen kannst

schwarzer knoblauch
Eine geschwärzte Knoblauchknolle. Bild: „Black Garlic“ von angelhsu. Lizenz: CC BY 2.0

Schwarzer Knoblauch ist buchstäblich in aller Munde. Immer mehr Menschen wollen in den Genuss der gesundheitsfördernden und kulinarischen Vorzüge des schwarzen Knoblauch kommen. Für Menschen in Asien ist schwarzer Knoblauch seit Jahrhunderten ein selbstverständlicher Teil der Lebenswelt. Auf dieser Website erfährst du, was es mit dem schwarzen Knoblauch auf sich hat – woher er seine charakteristische Farbe hat, wie er schmeckt, was er mit unserem Körper macht und was eigentlich die Maillard Reaktion damir zu tun hat, die ja auch für den guten Geschmack von allerlei anderen Lebensmitteln verantwortlich ist. Ein weiterer Teil dieser Seite widmet sich der Frage wie man als Privatperson in den eigenen vier Wänden schwarzen Knoblauchs selber machen kann. Und auch das ein oder andere Rezept hat sich auf diese Seite verirrt 😉

Zunächst habe ich hier aber die wichtigsten Fragen rund um meine geliebten Knollen aufgelistet und (hoffentlich :)) zufriedenstellend beantwortet.

 

Woher kommt Black Garlic?

Bild: „Black garlic chocolate cupcakes“ von Brett Spangler. Lizenz: CC BY-SA 2.0

Schwarzer Knoblauch ist ein Naturprodukt: Es gibt keine Zusatzstoffe. Bei der industriellen Herstellung von diesem Knoblauch wird er in einer speziellen Maschine fermentiert, die Wärme und Feuchtigkeit für drei oder mehr Wochen überwacht, während der sich entwickelnde Geschmack regelmäßig verkostet wird. Wenn es die Maschine verläßt, trocknet den schwarzen Knollen.

Kulturgeschichtlich betrachtet hat schwarzer Knoblauch keine eindeutigen, sondern sehr verschiedene Wurzeln und Bedeutungen. So war und ist er in Korea bis heute vorallem ein Gesundheitsprodukt. Black Garlic wird als ein Nahrungsmittel das reich an Antioxidantien ist, bis heute wegen seiner gesundsheitsfördernden Wirkungen geschätzt. In Thailand wird dem schwarzen Knoblauch sogar nachgesagt, er würde sich positiv auf die Lebenserwartung eines Menschen auswirken. Hier gibt es diverse Alttagsprodukte die mit der schwarzen Knolle versetzt sind, so zum Beispiel auch Schockolade (siehe Foto).

Schmeckt schwarzer Knoblauch lecker?

Neben seiner positiven Wirkung auf die Gesundheit, wird der schwarze Knoblauch aber auch kulinarisch geschätzt und hat seinen Weg von der asiatischen Küche, über die Spitzenrestaurants der Welt, bis hin auf unsere Teller geschafft. Aber wie schmeckt schwarzer Knoblauch eigentlich und was unterscheidet ihn von normalen Knoblauch?

Insgesamt ist der Geschmack weicher und runder als der von frischem Knoblauch. Außerdem spielt das Ausgangsmaterial eine große Rolle. Denn Knoblauch ist nicht gleich Knoblauch: Knoblazuch mit einem vergleichsweise hohen Zuckergehalt ergibt einen milden, fast karamellartigen Geschmack, wohingegen Knoblauch mit einem vergleichsweise niedrigen Zuckergehalt, eine schärfere Note mit einer gewissen Säure auszeichnen. Röstaromen tauchen nur dann auf, wenn im Prozess der Gewinnung des Black Garlic zu lange oder bei zu hoher Temperatur erhitzt wurde.

Am besten schmecken die Zehen, wenn man sie mit anderen Lebensmitteln kombiniert

Schwarzer Knoblauch kann ohne Probleme alleine gegessen werden, aber seine kulinarische Elegance entfaltet er erst in Kombination mit anderen Zutaten. Aber Vorsicht: Nutzen Sie den schwarzen Knoblauch nicht wie sein weißes Gegenstück. Denn das einzigartige, sanfte Profil des schwarzen Knoblauchs geht leicht unter deftigeren Zutaten verloren. Wegen des feinen, subtlien Geshcmacks ist in der Regel auch eine größere Menge Knoblauchs im Vergleich zum weißen erforderlich um eine ähnliche Intensität zu erhalten.

Setzen Sie den schwarzen Knoblauch also immer bewusst ein, und werfen Sie einmal einen Blick auf unsere Rezepte. Dort finden sie auch weitere Tipps und Informationen, wie sie den subtilen Geschmack des Black Garlic hervorheben und geschickt in ihren Gerichten platzieren können.

Ist schwarzer Knoblauch wirklich gesund?

Wie vielen anderen sogenannten Superfoods, werden auch dem schwarzen Knoblauch jede Menge positive Effekte – bis hin zur Krebsheilung – zugeschrieben. Ich halte von solchen Informationen meistens nicht sehr viel, und sie basieren in der Regel nicht auf wissenschaftlichen Studien, sondern entspringen die Marketinghirnen einer Firma. Es gibt aber jede Menge Studien zu den Wirkungen von schwarzen Knoblauch und entsprechenden black garlic Extrakten, und die sind tatsächlich auch sehr aufschlussreich. . Die meisten positiven Effekte des schwarzen Knoblauchs können auf die Tatsache zurückgeführt werden, das er sehr reich (bis zu zweimal mehr als roher Knoblauch) an Antioxidantien sind.

Die positiven Effekte im Detail

  • Menschen, die an Typ-2-Diabetes leiden, haben zahlreiche gesundheitliche Probleme durch oxidativen Stress. Das kann im schlimmsten Fall zu gesundheitlichen Komplikationen führen, darunter Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen, Sehstörungen sowie mögliche Nervenschäden Die Verwendung von black Garlic kann helfen, oxidativen Stress zu reduzieren, der durch erhöhten Blutzuckerspiegel verursacht wird. Dies liegt daran, dass es sehr reich an Antioxidantien ist.
  • Eine Studie bringt die Knolle mit ihrem hohen Gehalt an Antioxidantien sogar mit dem Bekämpfen des Wachstums von Tumoren in Verbindung.
  • Schwarzer Knoblauch ist auch sehr reich an schwefelhaltigen Verbindungen. Eine dieser Verbindungen, die als S-Allylcyctein (SAC) bekannt ist, hat gezeigt, dass sie viele gesundheitliche Vorteile bietet, einschließlich der Hemmung der Bildung von Cholesterin.. Vereinfacht ausgedrückt bedeutet dies, dass diese spezielle Verbindung das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann. S-Allylcystein ist wasserlöslich und leicht verdaulich.
  • Darüber hinaus ist schwarzer Knoblauch, genau wie roher Knoblauch, ein natürliches Antibiotikum, was bedeutet, dass er in der Lage ist, Infektionen und Viren zu bekämpfen. (Schwarzer) Knoblauch wird seit Tausenden von Jahren zur Bekämpfung von Infektionen verwendet, es ist Teil der menschlichen Kultur.

In meinem Blog habe ich schon einige Artikel zu den gesundheitlichen Effekten von meinen Lieblingszehen geschrieben.

Und wie funktioniert die industrielle Herstellung von schwarzen Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch wurde für einen Monat mit schwacher Hitze behandelt wurde, um eine schwarze Farbe und einen süß-fermentierten* Geschmack zu entwickeln. Knoblauch enthält Zucker und Aminosäuren. Der Prozess der sich bei der Herstellung abspielt, heißt Maillard-Reaktion. Sie ist eine Form der nicht-enzymatischen Bräunung, die immer Wärme benötigt.

Bei dieser Reaktion werden die ganzen Knoblauch zähen über einen langen Zeitraum von 60 – 90 Tagen bei Temperaturen zwischen 60 und 77 Grad erwärmt. In dieser Zeit zerfallen die Enzyme, die frischem Knoblauch sonst seine Charakterische Schärfe verleihen. Das Resultat sind dann die bekannten und beliebten schwarzen Knoblauchzehen.

Jede Art von Nahrung hat einen sehr charakteristischen Satz von Aromaverbindungen, die während der Maillard-Reaktion gebildet werden. Die Farbe und der Geschmack von geröstetem Brot und Nüssen; gegrilltes, gebratenes und angebratenes Fleisch; und gerösteter Kaffee (und viele andere) sind das Ergebnis von Maillard-Reaktionen. So ist auch das allseits beliebte Karamellbonbon das Ergebnis einer Maillard-Reaktion nämlich der Karamelisierung

Mehr Informationen über die Maillard Reaktion gibt es in einem lesenswerten Wikipedia-Artikel und bald auch hier auf schwarzer-knoblauch.eu !

Schwarzer Knoblauch ist kein fermentierter Knoblauch

* Der Prozess wird oft als Fermentation (miß-)verstanden, weshalb schwarzer Knoblauch im Volksmund oft auch als fermentierter Knoblauch bezeichnet wird. Fermentation beinhaltet jedoch immer den Einsatz von Mikrobakterien, und das ist bei der Herstellung von schwarzen Knoblauch nicht der Fall, so dass bei der Herstellung von Black Garlic nicht von einer Fermentation im eigentlichen Sinne gesprochen werden kann.

Wie kann ich schwarzen Knoblauch denn nun selber machen?

Ja, unbedingt!

Es gibt eine günstige und einfache Methode für die man viel günstigeres Equipement benötigt. Bei dieser Methode machen wir uns die Warmhalte-Funktion des Reiskochers zu nutzen. Die Temparatur liegt dann nämlich bei etwa 60 Grad, und das ist glücklicherweise ideal, um schwarzen Knoblauch selber zu machen. Ohne teure Geräte, und ohne Kochausbildung.

Ich habe mir natürlich die Mühe gemacht die Reiskocher-Methode zum schwärzen von Knoblauch ausführlich aufzuschreiben. Danken darfst du mir später, jetzt geht ersteinmal hier zur Anleitung. 😉

Die alte Methode

Früher war es sehr kompliziert den schwarzen Knoblauch in den eigenen vier Wänden zu produzieren. Man benötigte mindestens ein Dörrgerät und das muss dann noch über den gesamten Zeitraum Knoblauchproduktion mit Strom versorgt werden. Das kostet natürlich nicht grade wenig Geld. Alleine ein qualitativ hochwertiges Dörrgeröt wie dieses, kostet bei Amazon über 150€. Hinzu kommen Stromkosten i.H.v von ca. 30€ für den Strom. Macht 180€ für vielleicht 500g Knobi. Für Menschen, die ausschließlich die beliebte Zehe verarbeiten wollen, ist das eine verhältnismäßig hohe Investition, für die man mehrere Kilo fertigen schwarzen Knoblauch kaufen kann.

Das ist mir zu kompliziert, wo kann ich schwarzen Knoblauch kaufen?

Zum Glück sind sie heute nicht mehr darauf angewiesen. den schwarzen Knoblauch selber zu Hause zu produzieren. Verschiedene Anbieter und auch Amazon haben den Bedarf für schwarzen Knoblauch entdeckt und bieten entsprechende Produkte an. Die verschiedenen auf dem Markt erhältlichen Produkte sind allerdings von unterschiedlicher Qualität. Und preislich liegt man immer zwischen 50€ – 100€ für ein Kilo Black Garlic. Ich werde demnächst einen Artikel zu der Frage schreiben, wo man am besten schwarzen Knoblauch kaufen kann. Wer jetzt unbedingt schwarzen Knoblauch ausprobieren will, kann zudem einen Blick in die Seitenleiste werfen. Dort habe ich das meiner Meinung nach beste Produkt verlinkt.

Quellen, die auf schwarzer-knoblauch.eu genutzt werden: